Классификация пива 4.25/5 (85.00%) 12
Сейчас существует огромное количество марок пива: светлого и темного, с многообразием горечи, спецификой вкуса и аромата, с различной начальной плотностью, с различным содержанием спирта и конечного экстракта.
На данный момент в Мире нет единого подхода к классификации пива, по этому во многих странах существует своя система распределения пива по типам. Ярким примером является недалёкое прошлое нашей страны, где пиво классифицировалось по цвету (светлое, тёмное, полутёмное).
Кроме этого пиво можно разделять по содержанию алкоголя, по способу обработки (пастеризованное и непастеризованное) итд.
Но, всё же в Мире прежде делят пиво по способу виду брожения:
— эль (ale), пиво верхнего брожения;
— лагер (lager), пиво низового брожения.
Повторимся, что единой классификации пива нет, и у многих стран и даже пивоварень встречаются свои взгляды на классификацию внутри данных типов пива. Ниже мы приведём одну из достаточно распространённых классификаций.
Эль (ale). Эль получают при достаточно невысокой температуре (до 25 °C) при помощи дрожжей верхового брожения. Эль имеет насыщенный фруктовый вкус. Эль является главным типом пива в Англии и Бельгии, так же широко распространён в Канаде и США. Данный класс пива представлен десятками видов, как светлого, так и тёмного эля.
Светлый эль (pale ale). Светлый эль является классикой Англии. Для его изготовления используют светлый солод и большое количество хмеля. Данный вид эля имеет горький вкус и облегчённую структуру.
Мягкий эль (mild ale). Это светлое пиво с пониженным содержанием хмеля и алкоголем менее 4%. Цвет мягкого эля может быть от светло-янтарного до бронзового. Вкус данного напитка сладкий, с солодовым привкусом. В некоторых случаях имеется аромат фруктов.
Коричневый эль (brown ale). Данный вид эля является более крепким, приправленным поджаренным и карамельным солодом. Имеется привкус солода, орехово-карамельными тонами. Именно к этой категории относятся полюбившиеся в последнее время портеры и стауты.
Горький эль (bitter ale). Является национальным видом пива для Британии. Имеет приятный горький вкус, который получают, используя сухой хмель и не используя сахар. Как правило, содержание алкоголя равно 4%.
Ячменное вино (Ячменное вино barley wine). Ячменное вино является типом пива, которое сварено на основе ячменя. Данное название характерно для Англии, в Бельгии его называют — «герстевейн» (gerstewijn). В эту группу элей относят наиболее крепкие эли, которые имеют длительный срок созревания. Данный вид эля может храниться от 10 до 20 лет, а содержания алкоголя составляет 8-12%.
Лагер (lager).На данный момент подавляющее большинство современного пива это лагеры. Для производства лагера используются дрожжи низового брожения, ферменирование осуществляется при температуре 7-12 °C.
Созревание данного вида пива может проходить несколько месяцев в холодном помещении.
Сейчас лагер обозначает классическое пиво низового брожения с хорошей насыщенностью углекислым газом и средним количеством хмеля.
Крепкий лагер (strong lager). Данное пиво варится с двойным количеством солода, содержание спирта в этом пиве достигает 5-8%. Крепкий лагер имеет солодовый вкус и еле ощутимый хмелевой аромат.
Пльзеньское пиво (pilsner). Отличается своей прозрачностью и светло-золотистым цветом. Данное пиво является основой для большинства сортов пива, которые относят к «premium» и «superpremium».
Ледяное пиво (ice beer). Данный тип пива является наиболее поздней версией пива низового брожения. Технология производства данного пива была создана в Канаде на пивоварне «Labatt» в 90-х. При брожении поддерживается низкая температура, после чего пиво резко охлаждают практически до темпетаруты замерзания. При этом образовавшиеся кристаллы удаляют. Данное пиво содержит 5-6% алкоголя и имеет мягкий вкус.
Ламбик (lambic). Бельгийские ламбики — пиво самопроизвольного брожения, для ферментации которого вовсе не добавляют дрожжей. С целью улучшения вкуса производится ароматизация пива фруктами. Подробней о ламбиках читайте
Пшеничное пиво (weizen/weissbier). Так же данное пиво называют белым. Данное пиво имеет яркий букет смеси ароматов ванили, зелёных яблок, ароматов, чернослива, а так же имеется слабая хмелевая горечь.
Безалкогольное пиво. Следует понимать, что есть большая разница между безалкогольным пивом и «нулевым». Безалкогольное пиво вполне может содержать небольшое количество алкоголя, хотя всё же большая часть видом данного пива его не содержит. Если же говорить о «нулевом» пиве, то тут однозначно количество алкоголя равно 0,0 %. При этом обратим внимание, что в зависимости от страны безалкогольное пиво определяется по-разному. Так во Франции и Испании безалкогольным считается пиво, с содержанием спирта 0,9 % и меньше, в Голландии — 0,1 %. Также стоит отметить, что в последнее время разнообразие безалкогольного пива просто огромно, практически каждый производитель считает своим долгом выпустить хотя бы одну марку безалкогольного пива. Появляются даже безалкогольные портеры.
Кроме данной классификации имеется классификация пива по BJCP, ниже приводим ссылку на руководство по пивным стилям BJCP – 2015
Вот небольшой ролик, о классификации пива снятый для ютуб-канала «Пивной ликбез»:
Много ли Вам знакомо видов пива? А пивных стилей? А сортов? Эли, портеры, лагеры, стауты — все это не совсем понятные слова, относящиеся к любимому пенному напитку. Чем же отличаются эти напитки, в чем их особенности и какова вообще правильная классификация? Давайте разBEERраться.
Начать нужно с тобо, что основные отличия типов пива лагер, стаут, эль и портер заключаются в способе производства, уровне крепости и вкусовых свойствах. Однако некоторые из них друг другу приходятся «родными братьями”.
Итак, классификация:
- ТИП пива. Первый уровень, самый обширный. Здесь различия идут по типу брожения: эли, лагеры, пиво спонтанного брожения (ПСБ) и гибридное пиво (ГП, да, и такое бывает);
- СТИЛЬ пива. Второй уровень. Здесь вышеупомянутые лагеры, эли ПСБ и ГП различаются по типу варки и добавкам (стаут, портер, пильзнер)
- СОРТ пива. Третий уровень. Здесь уже в рамках стилей пивовары экспериментируют с рецептурой и условиями рецептур.
Т.е. говорить об отличиях эля от стаута или лагера от стаута некорректно, потому что стаут может быть как элем, так и лагером — это подклассификация.
Конечно, наряду с международной классификацией существуют и просто народные пивоваренные традиции, включающие свои особенные стили и сорта. Но вот подразделять пиво на светлое и темное в корне неверно. Такая «классификация” прижилась в СССР и постсоветской России ввиду того, что импортировались, в основном, лагеры чешско-немецкого стиля. В наши дни, благодаря крафтовому «буму” в моду снова вошли эли, и бессмысленно подразделять пенный напиток по цветовой характеристике. Например, балтийский портер — это лагер, а их стаут — это эль, однако по цвету оба напитка темные.
Таким образом, кратко можно сформулировать следующие заключения:
- Эль — пиво, полученное варкой сусла верхового брожения. Верховые дрожжи бродят при 15-24оС. Итогом становится вкус с яркими фруктовыми нотками. Кстати, первое пиво долгие столетия было элем. Лагеры появились лишь к пятнадцатому веку, и постепенно вытеснили эли практически полностью. Но с приходом крафтового пивоварения дни в наши дни снова обрели свою популярность.
- Лагер — это пиво, сусло для которого сбраживали низовым способом. Такие дрожжи работают при 8-14оС. Спирта в лагере значительно меньше ,чем в эле, но хранится такое пиво дольше. Это важно учитывать для определения условий и срока хранения домашнего пива.
Получается, основное отличие эля от лагера — способ брожения сусла. А портер и стаут могут быть как элем, так и лагером. Отличие стаута от портера будет заключаться в том, что стаут варят на основе жженого солода, и он получается темного цвета с насыщенным кофейным или шоколадным сладковатым вкусом. А портер обычно имеет винный привкус и легкую горчинку. Солода здесь только 60%, тогда как в стауте его — 80%. И ячменя в стаут добавляют около 8% от общей массы, а в портер — только 4%. Оба стиля получаются достаточно крепкими, и оба имеют темный цвет.
Отнесение элей и лагеров к конкретному стилю носит довольно условный характер. На это влияет множество параметров, например плотность пива, присутствие горечи и ее коэффициент, вкусовые качества, содержание спирта и т.д.
Что касается рецептов приготовления домашнего пива, то в них описываются и эли, и лагеры. А уж стиль и сорт домашнего напитка можно создать на свой собственный вкус. Главное — правильно подобрать дрожжи и создать им подходящие условия. Хотя, существует еще так называемый гибридный тип пива. Он подразумевает смешение стилей: эли сбраживают при температуре для лагеров (так создают, например, немецкие кёльш и альтбир), а лагеры — при температуре для элей (американский стимбир). Таким образом в итоговых напитках появляются вкусовые качества обоих типов пива.
Существует также пиво спонтанного брожения. Его еще называют пивом дикого или естественного брожения. Суть аферы в том, что сусло само заражается микроорганизмами из окружающей среды, а не культурой дрожжей. Дикие дрожжи способны создать совершенно невоспроизводимый вкус и аромат. Самые известные «экспериментальные” напитки такого плана — бельгийские гёз и ламбик, немецкий гозе. Чаще всего вкус такого пива бывает освежающим и кислым, иногда присутствует привкус моченых яблок или сена. Такие эксперименты можно проводить и в домашних условиях, но для варки пива лучше иметь нужное оборудование. Изучение отзывов о домашних пивоварнях показывает, что даже некоторые производители самогонных аппаратов комплектуют свое оборудование всем необходимым для затирания пивного сусла. К примеру, таким «универсалом” является аппарат марки Люкссталь 7m.
Неопытные любители пенного напитка знают только о светлом и темном пиве. Хотя на сегодняшний день существует большое обилие видов и сортов пива. Так повелось, что пиво является одним из самых популярных напитков, потребляемых человеком.
Ни смотря ни на что, на сегодняшний день так и не создали единственную международную классификации.
Но существуют отдельные признаки, по которым классифицируют различные сорта этого напитка. Ниже мы попробуем разобрать какое бывает пиво: основные виды, сорта и стили.
Периодическая таблица сортов пива
Содержание
Классификация по способу брожения
Эль (Ale) — вид пива, который изготовляется верховым брожением, имеет тонкий фруктовый привкус и высокое (по сравнению с лагером) содержание спирта. Этот способ изготовления напитков открыт еще во времена древних шумеров. Перед тем, как в Англии появился хмель, термин «Эль» использовался исключительно для того пива, которое варилось без хмеля. Для напитка с добавлением хмеля начали использовать термин «Пиво».
Для изготовления эля используются дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), которые после ферментации выталкиваются на поверхность углекислым газом. Верховое брожение происходит при температуре от 15 до 24 °С, при этом образуется много высших спиртов и эфиров, что отражается на вкусе и аромате пива.
Стандартная технология изготовления пивного эля — сваренное сусло необходимо охладить, добавить дрожжи и дать побродить в емкостях 3-5 суток при температуре 15-24 °С. Такой вид пива принято сильно охмелить, в в процессе дображивания для крепких сортов добавляют немного больше хмеля. Созревает верховое пиво в подвалах при температуре 11-14 °C. При такой же температуре эль и подают, чтобы лучше раскрылся его привкус. В этом виде пива чаще всего используется ячменный солод, а хмель придает горечь и выступает в роли консерванта. Весь процесс занимает в среднем 3-4 недели.
Долгое верховое брожение, стерилизации и отсутствие пастеризации делают вкус эля особенным. Сладость солода при приготовления определяет не наличие хмеля, а специи и травы, которые варятся в сусле. Когда пиво готово, оно отправляется по бочкам и бутылкам. Могут добавлять в каждую емкость немного сахара. Сахар восстанавливает процесс брожения и в течение 3-4 недель эль созревает. Изготовлен по классической технологии, он содержит витамины групп В, Е, селен, фосфор, кальций, калий и магний. Но не стоит забывать о высокой калорийности эля — в среднем 40 ккал на 100 граммов продукта.
Сорта пива низового брожения
Лагер (от нем. Lagerbier — пиво которое созревает при хранении) — самый распространенный вид современного светлого пива в чешско-немецком стиле, который был придуман в Богемии в 1842 году. На лагер приходится 80-90% мирового производства пива и только остаток на другие типы, преимущественно эль. В старину же наоборот преобладал эль, а лагер возник как экзотический вид монастырского весеннего пива.
Для изготовления такого пива используют дрожжи низового брожения (Saccaromyces carlsbergensis), которые после ферментации опускаются на дно сосуда. При 4-9 ° C происходит данное брожение. Благодаря низким температурам будет образовываться меньше микробов, грибков, в отличие от верхового брожения. Это позволит сохраняться пиву больше времени.
Стандартное изготовления лагера – охлаждают сваренное сусло, а после уже добавляют дрожжи и дают побродить в специальных емкостях около недели при определенной температуре. После этого дрожжи отделяют, а пиво проходит второе брожение уже по заметно более низкой температуре, которую в старину достигали занося в погреба глыбы льда (так долгое время лагер был сезонным напитком). Поскольку при низких температурах биологические процессы замедляются, то это «холодное» дображивания достаточно длительное — от 20 дней до нескольких месяцев.
Далее пиво фильтруют и разливают в емкости (бочки, бутылки, банки). Пиво в бутылках зачастую пастеризуют или используют так называемую тонкую фильтрацию. Также существует и нефильтрованный лагер.
Вопреки распространенным мнениям, лагер может быть как светлым, так и темным, и даже черным. Цвет пива определяется только степенью обжарки солода и количеством темного солода, который используется при варке. Также не обязательно лагер должен быть изготовлен только из хмеля и солода. Бывает, что вместо солода используют другое зерно (пшеницу, рожь или рис).
Сорт пива спонтанного брожения
Ламбик (Lambic) представляет собой бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения, которое производят в долине Ламбик в пойме реки Сены. В 15 км к юго-западу от Брюсселя. Технология приготовления этого напитка достаточно сложная, варят его в холодное время года (с 15 октября по 15 мая), так как летом поведение микрофлоры непредсказуемо.
Для ламбика смешивают 2\3 ячменного солода и треть не пророщенных зерен пшеницы. Сусло варят в течение 3-6 часов до получения необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться в течение 3 лет после сбора для уменьшения горечи и аромата, нежелательных для этого сорта пива.
Затем сусло перекачивают в огромные старые дубовые или каштановые бочки объёмом не менее 1000 литров, которые раньше использовались для выдержки вин (Бургундия, портвейн или херес). На их стенках и в воздухе содержатся дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения.
Основное брожение длится неделю, а дображивание и выдержка – до 3-4 лет.
Молодой ламбик, выдержанный от 3 месяцев до года, — очень кислый, рыжеватого цвета, немного мутный и почти не имеет пены. Подслащенный молодой ламбик, также называют ламбиком ду (Lambic doux).
Старый ламбик 2-4 летней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену, становится прозрачнее, а цвет его варьируется от светло-золотого до янтарного.
Различные вариации ламбика схожи в том, что все они представляют собой шипучий напиток, обладают пикантно-кисловатым вкусом с легкой, терпко-фруктовой горчинкой и характерным ароматом. Начальная плотность сусла 10 – 12,5%, крепость 4-6% об.
Бытует мнение, что ламбик удивительно быстро вызывает привычку, от которой очень трудно избавиться, и хочется пить это пиво снова и снова. Хочется добавить, что это не совсем так, и в нашей реальности, это достаточно тяжело, так как цены на ламбики, которые есть на СНГ рынке прилично высоки.
Стили гибридного пива (комбинирование верхового и низового брожения)
«Альт» или «Старое пиво» (Альтбир) — это пиво комбинированного брожения, приготовленное «по старинным рецептам» с использованием ячменного и пшеничного солода. Оно имеет цвет темного янтаря, вкус горький, крепкий, в деревенском стиле.
Географически пиво изготавливается в районе Нижнего Рейна, в Дюссельдорфе, и является предшественником лагера. Он похож своей стилистикой на Британские бледные эли (pale ale) и биттеры (bitter), но долгая выдержка при низких температурах дарит ему более чистый и энергичный характер.
Альтбиры, сваренные на бледном солоде обладают легкими фруктовыми нотками и более тяжелыми хмелевыми привкусами. Их средняя крепость около 4,8%.
Альтбир характеризуется экстрактивностью начального сусла 11,5-12%, цветность 30-38 единиц EBC, горечь: 30-40 IBU. Благодаря сухому послевкусию альтбиры легко пьются.
Кёльши (Kolsch) откровенно похожи на Немецкие лагеры, но все же сходства у них больше с британскими элями. Фишкой Кёльша, является его, так называемый контроль по происхождению, сходство с винным миром, а именно, например, с Французскими AOC и Итальянскими DOC или DOCG. Только пивовары города Кёльн, имеют право называть свое пиво Кельш, что означает в переводе «из Кёльна». В Кёльне этот вид пива составляет большую половину потребляемого пива, хотя несмотря на это, продажи Кёльша в Германии составляют чуть более 2% от общего оборота пива.
Как и его более темный собрат, Alt Bier из Дюссельдорфа, Kolsch получает свой фруктовый привкус и аромат благодаря особым дрожжам комбинированного брожения. Его, как правило производят из венского солода, с добавлением до 20% пшеничного солода для достижения большей полноты и округлости вкуса. Главное брожение ведут при повышенных температурах 14-18 градусов в течении 3-4 суток, затем пиво выдерживают при низких температурах от 4 до 5 градусов в течении 40-60 суток.
Кёльш всегда подают в цилиндрическом стакане, который называют «штанге» в котором пиво меньше нагревается. Традиционно Кёльш рекомендуется подавать при температуре 8-10 градусов, чтобы пиво имело возможность полностью раскрыть свои ароматические характеристики.
Классификация по цвету
Также пиво различают по цвету. Оно бывает:
- Светлое.
- Темное.
- Красное.
- Белое.
Цвет пива зависит от таких факторов:
- Степень обжаренности солода
- Количество темного солода
(SRM – Standard Reference Method) — табличный метод измерения цветности пива.
| SRM/Ловибонд | Стиль пива (пример) | Цвет | EBC |
|---|---|---|---|
| 2 | Светлый лагер, Бельгийское белое, Пильзнер, Berliner Weisse | 4 | |
| 3 | Майбок, Блонд эль | 6 | |
| 4 | Вайсбир | 8 | |
| 6 | Американский пейл-эль, Индийский пейл-эль | 12 | |
| 8 | Вайсбир, Сезонное пиво | 16 | |
| 10 | Английский биттер, Extra Special биттер | 20 | |
| 13 | Бьер-де-Гард, Двойной индийский пейл-эль | 26 | |
| 17 | Тёмный лагер, Венский лагер, Мэрцен, Янтарный эль | 33 | |
| 20 | Коричневый эль, Бок-бир, Мюнхенский тёмный лагер, Дункелвайс | 39 | |
| 24 | Сухой стаут, Доппельбок, Портер | 47 | |
| 29 | Стаут | 57 | |
| 35 | Балтийский портер | 69 | |
| 40+ | Имперский стаут | 79 |
Классификация по плотности сусла (по крепости)
Существуют четыре вида пива, которое классифицируется по плотности сусла:
Классификация по сырью
Всем известно, что изготовляют пиво на основе ячменного солода, но бывает, что оно варится с помощью других компонентов:
- Пшеница
- Рожь
- Овес
- Кукуруза
- Рис
Часто задаваемые вопросы
💡 Сколько видов пива в мире?
Точной цифры нет, но существует более 100 видов (стилей) пива по BJCP.
💡 Чем разнится вид, сорт и стиль пива?
Есть 4 основных вида пива: верхового брожения, низового, спонтанного и гибридное. Каждый вид делится на сорта. Соответственно, каждый сорт делится на стили. К примеру, возьмем вид пива верхового брожения — Эль. Он делится на сорта, одним из которых является Стаут. Популярным стилем этого сорта пива является Imperial Stout.
💡 Чем отличается фильтрованное и нефильтрованное пиво?
Само производство пива не отличается. Главной разницей этих напитков заключается в том, что фильтрованное пиво подвергается фильтрации, пастеризации, консервации для более длительного хранения пива.
Срок годности:
Фильтрованное — 1+ год, при этом оно не испортится.
Нефильтрованного — 7-10 дней.
Осадок:
Также различить можно по осадку. Осадок есть только в нефильтрованном пиве.
Вкус:
Так как нефильтрованное пиво не подвергается обработке, то оно имеет более яркий и насыщенный вкус за счет сохранения веществ.
💡 Что такое IPA в пиве?
IPA, или India Pale Ale — очень хмельной сорт Pale Ale.
Более подробно об индийском пейл-эле: pivo.net.ua/beer-ipa/
💡 Чем отличается эль и лагер?
Главное отличие:
Эль — пиво верхового брожения.
Лагер — пиво низового брожения.
Более подробно о разнице: pivo.net.ua/el-vs-lager/
💡 Что такое крафтовое пиво?
Крафтовое пиво — пиво, изготовленное независимыми минипивоварнями, у которых индивидуальные рецепты.
Более подробно: pivo.net.ua/craft-beer/
💡 Чем лагер отличается от пилснера?
Отличие во вкусе: лагер имеет выраженный солодовый вкус, а пилснер — хмелевую горечь. Также отличие в использование воды при варке. Для пилснера используют мягкую воду, в котором очень мало минеральных солей.
💡 Для каждого вида пива используют разный вид солода и хмеля?
Да, верно. Есть базовый (лагерный, элевый, пшеничный, ржаной, венский, мюнхенский) и специальный (бисквитный, карамельный, кислый и другой) солод. Базовый солод используется за основу, а чтобы придать пиву нужный вкус, цвет и аромат, добавляют специальный солод.
Также и для каждого пива есть свой вид хмеля.
Многие начинающие ценители пенного напитка, погружаясь в процесс изучения пива, приходят к вопросу о том какие типы и сорта существуют на сегодняшний день. В этой статье мы подробно познакомим вас с классификацией пива по разным признакам, и, таким образом, зададим начало циклу статей на сайте Paradox Brewery.
Мировое пивное разнообразие включает в себя больше 20 типов пива, более 100 сортов, десятки тысяч марок, и с каждым годом их количество неуклонно увеличивается. Существует классификация пива по нескольким признакам: по способу брожения, цветности, основному используемому сырью. В зависимости от способа брожения выделяют пиво низового брожения и верхового брожения.
Верховое пиво (эли) — это пиво сброженное с помощью элевых (верховых) дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) при достаточно высокой температуре, в диапазоне от 15 до 27 градусов цельсия. Верховое брожение является более древним способом по сравнению с низовым брожением. Во время брожения, дрожжевые клетки образуют длинные цепочки и в большей части скапливаются в верхней части бродильной емкости, из-за чего и получили название «верховые». Развитие современных технологий привело к тому, что этот признак отсутствует: дрожжи в конце брожения оседают на дне бродильной емкости, как и в случае с низовыми дрожжами. Кроме этого, верховые дрожжи обладают некоторыми физиологическими особенностями, влияющими, в конечном итоге, на особенности получаемого пива. У верховых дрожжей, в отличие от низовых, большая способность к размножению. По этой причине процесс сбраживания верхового пива идет значительно быстрее, образуется больше эфирных масел и высших спиртов, которые отвечают за формирование вкусо-ароматических характеристик. К верховому пиву (эли) относятся британские светлые эли (pale ale), коричневые эли (brown ale), портеры, стауты (stout), бельгийские светлые эли (blonde), пшеничные бланши (witbier), дюбели (dubbel), трипели (tripel) и квадрюпели (quadrupel, самая крепкая разновидность бельгийского эля). Также к элям относятся американские и шотландские аналоги английских элей – американский светлый эль, американский IPA, шотландский и ирландский красный эли, американский стаут. От английских аналогов, чаще всего, они отличаются большим содержанием алкоголя и большей хмелевой горечью. К немецким разновидностям элей относится пшеничное пиво.
Низовое (лагерное) – пиво, сброженное лагерными дрожжами и выдержанное при низкой температуре. Низовое брожение – более современное и наиболее распространённое. Лагерные и элевые дрожжи хотя и относятся согласно современной классификации к одному роду и виду Saccharomyces cerevisiae, имеют существенные различия по морфологическим, физиологическим и ряду производственно важных признаков. Например, в отличие от верховых дрожжей, в процессе брожения они не образуют конгломератов и цепочек, благодаря чему идет быстрый процесс оседания дрожжевых клеток на дно бродильной емкости. Сбраживание низовыми дрожжами проводят при температуре от 6 до 14 °С. В связи с этим низовые дрожжи выделяют меньше побочных продуктов брожения (эфиров, высших спиртов) и получается более «чистый» вкус пива. Исторически, лагерные дрожжи появились благодаря человеческой деятельности относительно недавно, в XV-XVI веках, в период расцвета монастырского пивоварения в Европе. Технический прогресс, в частности изобретение холодильной машины в XIX веке, позволил широко использовать лагерные дрожжи для производства низового пива. Исторически лагеры возникли и стали популярными в Германии и Чехии, поэтому все лагерные сорта берут начало из этих стран. К лагерам относят, в первую очередь Пилснер, немецкое черное пиво Schwarzbier, крепкий Bock, мюнхенское темное, копченое пиво (с добавление копченого солода), венский лагер (основоположник всех светлых сортов пива).
Гибридное пиво. Существуют сорта пива, которые сложно отнести к одному из двух основных категорий, поскольку их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, свойственных верховому и низовому пиву. Например, существует пиво сброженное верховыми дрожжами, но при низкой температуре, характерной для лагерного пива. Или наоборот. К ним относится такие немецкие сорта как Altbier и Kolsch, или американское Паровое пиво (steam beer).
Пиво спонтанного брожения. Отдельно следует выделить пиво спонтанного брожения — так называемые ламбики. Это пиво, сбраживаемое дикими дрожжами, попавшими в сусло из воздуха во время охлаждения пивного сусла в открытых чанах. Характерной особенностью производства различных ламбиков и кислых элей является то, что процесс сбраживания проводят в дубовых бочках достаточно длительное время (от 6 месяцев до 3 лет) без специальной температурной регуляции в подвальных условиях.
Дубовые бочки со зреющим в них ламбиком на Брюссельской пивоварне Cantillon
Ламбики очень своеобразный стиль пива. До недавних пор они производились исключительно в Бельгии в окрестностях Брюсселя, где существует специфическая микрофлора. Выявлено, что в процессе брожения ламбиков участвует порядка 100 видов микроорганизмов, попадающих из воздуха. На основе ламбика делают различные фруктовые сорта (например, Kriek, Faro) и гезы. Гезы получают с помощью купажирования нескольких ламбиков с различной длительностью выдержки (от полугода до нескольких лет). В последние годы ламбики и гезы начали производить в других регионах Бельгии, и есть попытки воспроизвести в других странах Европы и в США. Для того, чтобы разобраться со всеми основными сортами пива, предлагаем обратиться к переведенной интерактивной периодической таблице сортов пива
Классификация по цветности
В зависимости от цвета различают тёмное, светлое, красное и белое виды пива. Классификация по цвету широко распространена в России, хотя в современном ГОСТе есть только светлое и темное. Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Нужно понимать, что четкого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Наиболее широкое распространение получило использование стандартного табличного метода для измерения цветности пива (SRM – Standard Reference Method).
Классификация по основному используемому сырью
В Заметим, что при варке пива может различаться используемое сырье, так, например, существует пиво, сваренное не на основе ячменя. Иногда пиво производится без основного компонента – ячменного солода, вместо него может использоваться пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, либо какое-нибудь другое местное сырье, которое может служить источником сахаров. Существуют также экзотические сорта пива, полностью не на основе ячменя. Так, например, в некоторых африканских странах производят пиво из сорго или банана. Или японское сакэ, которое по способу производства относится к пиву, производится полностью из риса.
Сорго, используемое в Африке для производства местного пива
Современная классификация по типам и стилям пива
Существует стилистическое руководство для пивных судей (Beer Judge Certification Program, BJCP), в котором представлены все имеющиеся на данный момент стили пива, с подробным описанием аромата, вкуса, внешнего вида, состава и истории возникновения каждого. Периодически руководство обновляется, в нем появляются новые стили. Более подробно с сортовым разнообразием можно ознакомиться на интерактивной периодической таблице пивных сортов.
Скачать: Стилистическое руководство BJCP-2008.
Крафтовое пиво
Отдельно мы хотим затронуть тему современных тенденций в пивоварении. Безусловно, описание крафта заслуживает отдельной статьи, и в этом тексте мы лишь определим основные тезисы. Порядка 30 лет назад в США, благодаря активной деятельности домашних пивоваров, зародилась новая веха, которая в сообществе американских пивоваров получила название «крафтовая революция». В какой-то момент, за неимением выбора пива в магазинах, люди в домашних условиях стали варить новое интересное пиво, не ограничивая себя в использовании различных ингредиентов. В основном это были аналоги классических сортов, но с большим содержанием алкоголя и плотности. Такие сорта были более охмеленные, при изготовлении добавлялись различные специи и т.д. Так, например, возникли американская версия Pale Ale и IPA, а также Black IPA.
Со временем эти тенденции начали распространяться по другим странам. На данный момент, волна крафтового пивоварения затронула практически все прогрессивные страны, от Европы и Австралии до Китая и Японии. Стоит сказать, что многие американские домашние пивовары, начинавшие в 70х -80х годах варить пиво в «кастрюльках», сейчас являются владельцами больших крафтовых пивоварен, известных на весь мир.
Сейчас крафтовое пивоварение представляет собой отдельную индустрию, представленную полудомашними пивоварнями производительностью от нескольких сотен литров в месяц до огромных суперсовременных заводов производительностью в десятки миллионов литров. Все они варят бесчисленное количество вариаций пива.
Россия так же не осталась в стороне. В течение последних нескольких лет появилось большое количество пивоварен, которые начали производить интересные сорта. Вслед за петербургскими энтузиастами начинают подтягиваться пивовары из Москвы и других регионов.
Как ни странно, именно с экспериментов на Балтике начинается история крафтового пива в России. Первый имперский стаут и первый IPA, были сварены на экспериментальной площадке Балтики. За ними потянулись пивовары из Найтберг, сварившие американский IPA совместно с домашним пивоваром (на тот момент) Евгением Толстовым. Который в этом году открыл собственную пивоварню Victory Art Brew. Ещё пару лет назад на рынке была одна контрактная пивоварня (она же первая) Mager Brewery, от Сергея Mager Григорьева. На сегодняшний день можно отметить большое разнообразие игроков на рынке: Петербургские любители хмеля AF Brew, передовики крафтового производства из далекого Заречного — пивоварня Jaws, Labeerint Brewery из Обнинска, проект Craft Brew riots, представляющий петербургское анархопивоварение.
Надеемся, что этот краткий экскурс был для вас полезным, в следующих статьях мы расскажем о рекомендациях выбора пива в баре или в магазине и раскроем особенности «крафтовой революции».