Поможем написать любую работу на аналогичную тему
-
Реферат
От 299 руб
-
Контрольная работа
От 299 руб
-
Курсовая работа
От 799 руб
Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту Узнать стоимость
Песочное тесто содержит большое количество масла (около 26%) и сахара. Тесто при замесе получается очень густым и влажность его не превышает 20% . В таких условиях дрожжи развиваться не могут и
использовать их в качестве разрыхлителя для данного вида теста нельзя. Основным разрыхлителем в песочном тесте является масло. Оно придает тесту рассыпчатость. Обволакивая частицы муки, масло не дает им соединиться.
Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с малым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получаются затянутыми. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевую соду, которые при выпечке изделий разлагаются с выделением газов.
В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, пластичную масляничную массу, серо-желтого цвета.
Тесто песочное. Зачищенное масло или маргарин кладут в дежу сбивальной машины, включают ее на медленный ход взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют сахар, эссенцию, процеженный меланж, аммоний, соль; машину включают на быстрый ход и взбивают массу в течение 12-15 мин, периодически снимая с краев машины прилипшую массу. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2-3 мин.
При замешивании теста температура его не должна превышать 20 °С, в противном случае тесто необходимо охладить до 15-18 °С
Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3…4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных — нарезают ножом. Тесто для колец раскатывают до толщины 6…7 мм, а затем формуют металлической выемкой.
Выпекают пласты при температуре 200,..225 °С 10…15 мин, корзиночки и кольца — 10…13 мин.
Для приготовления тортов пласты выпечного песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность Подготовленных Пластов наливают подогретую до 50…55 °С помаду и разравнивают. Форма тортов — квадратная, круглая. Поверхность тортов отделывают кремов, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.
Торт «Абрикотин». Торт пятислойный, квадратный, прослоен сливочным кремом. Поверхность его заглазирована розовой помадой и украшена шоколадной сеткой, края поверхности украшаются бордюром из белого крема, в четыре угла насыпаются1 кучками дробленые жареные орехи. В центре торта на сетке из очищенных орехов жареного арахиса укладывают шестилепестковый цветок, скрепленный в середине чашечкой из белого крема, наполненной капелькой подкрашенной начинки. Ликер «Абрикотин» используется в сливочный крем или помаду. Боковые поверхности украшены бисквитной крошкой.
Печенье нарезное. Из готового песочного теста раскатывают пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром. Из пласта теста вырезают выемкой печенье, кладут его на сухой противень и выпекают при 200—225 °С 7-15 мин.
Требования к качеству: печенье разнообразной формы, края — целые, недеформированное; на изломе не должно быть следов непромешанной муки; при надавливании печенье крошится, влажность 6% .
Пирожное «Песочная корзиночка с белковым кремом». Выпеченную и охлажденную корзиночку наполняют фруктовой начинкой. Сверху отсаживают белковый заваркой крем (основной или с фруктовыми наполнителями) в виде фигур (розочка, пышная круглая шапка или трех шапок — одна над другой, с последовательно уменьшающимся диаметром, или в виде пирамиды из спирали). Белковый крем колеруется и сверху масляным кремом наносится рисунок, укладываются кусочки цукатов и обсыпается сахарной пудрой.
В зависимости от состава и способа приготовления этот «полуфабрикат» превращается в печенье и пироги, пельмени и блины, бисквиты и кексы, эклеры или хлеб.
Разберёмся с каждым видом теста отдельно, продвигаясь постепенно от простого к сложному, и тогда ваша выпечка всегда будет удачной! В этом номере речь о песочном тесте.
Содержание
Простое и хитрое
Для многих знакомство с тестом начиналось с выпечки песочного печенья. Но вместо рассыпчатого, нежного печенья, подобному тому, что лежало в жестяной коробке с надписью «Danish Cookies», получались сухие, жёсткие кусочки, о которые можно сломать зубы.
А всё потому, что, несмотря на простоту ингредиентов, у песочного теста есть свои особенности, без понимания которых ничего хорошего не получится.
Состав теста и выбор ингредиентов
Из песочного теста пекут печенье, основы для пирогов и коржи для торта. Если надавить на кусочек выпеченного песочного теста, он рассыплется на множество мелких, как песчинки, частей. Возможно, отсюда и происходит название теста.
По французской классификации песочное тесто называется сабле (pâte sablе́e, sable — «песок») или сахарное (pâte sucrе́e).
В его составе всегда пшеничная мука, сливочное масло (или маргарин), сахар (или сахарная пудра) и щепотка соли. Часто ингредиенты связывают яйцом — цельным, только желтком или только белком. Дополнительный аромат тесту придаёт ваниль или ванильный сахар, цедра цитрусовых, корица или другие молотые специи.
Песочным принято называть тесто, в котором масса сливочного масла составляет не менее половины от массы муки. То есть на каждые 100 г муки берут минимум 50 г сливочного масла, чаще — больше. Есть даже рецепты (шотландское песочное печенье), в которых количество муки и масла равны.
Рассыпчатым это тесто становится исключительно благодаря сливочному маслу, в использовании химического разрыхлителя нет необходимости. Во время выпекания в горячей духовке вода, содержащаяся в сливочном масле, испаряется, а на её месте образуются мельчайшие воздушные полости. Чем больше масла, тем более рассыпчатым и нежным будет тесто. Это важно учитывать при выборе рецепта для пирога: слишком рассыпчатое тесто не удержит тяжёлую и/или объёмную начинку. Доля масла в составе теста достаточно велика, поэтому именно его вкус определяет вкус готового изделия. Лучше всего использовать сливочное масло хорошего качества с содержанием жира 82%. Можно, конечно, заменить масло маргарином. Он гораздо дешевле, тесто будет удобнее замешивать, потому что маргарин тает медленнее масла, но вкус пострадает.
Фото: Арсений Костерин
Для песочного теста понадобится пшеничная мука с содержанием белка не более 10,2%, желательно меньше. Она маркирована как «Экстра», обычная мука высшего сорта тоже подойдёт. Часть муки можно заменить крахмалом, кукурузной, рисовой, ржаной, гречневой или цельнозерновой пшеничной мукой, толокном, тонко молотыми орехами или порошком какао. Такая замена сделает тесто более рассыпчатым и интересным на вкус, но пусть добавка составляет не более 30% от общей массы муки.
Фото: Арсений Костерин
Сахар для песочного теста лучше взять мелкий. Крупные кристаллы плохо растворяются в тесте и при выпечке оставляют заметные точки. Если в рецепте указана сахарная пудра, возьмите её: замена на сахар может испортить тесто. А вот заменить сахар пудрой можно. Но такое тесто будет более плотным, менее хрупким, чем с сахаром.
В некоторых рецептах песочного теста сливочного масла так много, что его достаточно для объединения ингредиентов в тесто. Если же масла мало, в тесто добавляют жидкость: яйцо или его часть, молоко, сливки или сметану различной жирности. Жидкости должно быть ровно столько, чтобы тесто собралось в комок, поэтому добавлять её нужно малыми порциями.
Качественное сливочное масло — лучший ароматизатор для песочного теста. Однако хорошо бы добавить ваниль: семена из стручка, ванильный сахар или экстракт. Молотая корица тоже уместна в печенье или тесте для пирога с подходящей начинкой. Сухие специи смешивают с мукой, тёртую цедру растирают с сахаром, чтобы высвободить ароматные эфирные масла.
Фото: Арсений Костерин
Как замешивать?
Есть два основных метода замеса песочного теста: метод рубленого теста и метод крема. Описание обоих методов замеса вы найдёте в самих рецептах теста.
И тем и другим способом тесто можно замесить вручную, с помощью миксера и в кухонном комбайне. При замесе методом рубленого теста важно получить маслянистую крошку из муки, масла и сахара, поэтому все ингредиенты должны быть хорошо охлаждёнными.
Для замеса теста методом крема достаньте масло из холодильника за час до начала приготовления, чтобы оно стало пластичным, но не начало таять.
В любом случае, чтобы добиться рассыпчатой текстуры, не следует месить тесто слишком долго. При ручном замесе работайте только кончиками пальцев и делайте это как можно быстрее, чтобы не нагреть масло.
Фото: Арсений Костерин
Готовое тесто разделяют на порции (примерно по 250-270 г), заворачивают в плёнку или кладут в полиэтиленовый пакет и убирают в холодильник. Во время отлёжки теста в холодильнике мука увлажняется, масло твердеет, тесто «расслабляется» и становится мягким, эластичным и податливым. Такое тесто легко раскатывать, и оно не сжимается при выпечке.
Можно ли хранить?
Песочное тесто прекрасно переносит замораживание, поэтому имеет смысл замешивать его в большем количестве, чем нужно. Плотно заверните тесто в плёнку или положите в полиэтиленовый пакет, наклейте этикетку с названием теста и датой приготовления и уберите в морозильник. Прежде чем приступить к раскатке замороженного теста, дайте ему разморозиться в холодильнике.
Совет от повара:
Песочное тесто можно хранить в холодильнике до 4 дней, в морозильнике – до 6 месяцев.
Фото: Арсений Костерин
Что испечь?
Раскатывать песочное тесто удобнее всего на листе бумаги для выпечки, накрыв куском пищевой плёнки. Так не придётся подсыпать муку, которая сделает тесто грубее, прозрачная плёнка позволяет наблюдать за толщиной и формой теста, а на бумаге легко перенести тесто в форму для выпечки.
Вопрос-ответ Как правильно приготовить заварное тесто?
Выпекают песочное тесто в хорошо разогретой духовке при температуре 170-200 °С. Чтобы при выпечке тесто сохранило форму, основы для пирогов, корзиночки и тарталетки часто выпекают под грузом. Для этого распределённое по форме тесто накалывают вилкой, закрывают куском бумаги для выпечки, засыпают сухим горохом, фасолью или специальными камушками и ставят в разогретую духовку на 12-15 минут. Затем бумагу с грузом удаляют и либо допекают тесто до готовности, либо заполняют начинкой и выпекают уже полностью собранный пирог.
Совет от повара:
Выпечки под гнётом можно избежать, если выстелить тестом форму, закрыть плёнкой и убрать в холодильник на 2 часа. Охлаждённое тесто, привыкшее к своей форме, не сползёт с бортиков во время выпечки.
Песочное тесто
Для вырезного печенья, корзиночек и коржей (на 500 г теста)
Фото: Арсений Костерин
Ингредиенты:
Как готовить:
1. Муку просейте с солью и молотыми специями (если используете). Сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 1,5-2 см и перетрите с мукой в крошку, похожую на мокрый песок. Это можно сделать кончиками пальцев, в кухонном комбайне или плоской насадкой стационарного миксера.
2. В полученную массу добавьте сахар (если используете цедру, разотрите её с сахаром), перемешайте и влейте яйцо. Как только тесто сойдётся в комок (если понадобится, подлейте молока), переложите его на рабочую поверхность и разомните движением ладони вперёд так, чтобы оно стало совершенно однородным.
3. Разделите тесто на части нужного размера, сформуйте шар, слегка приплюсните и заверните в плёнку. Уберите в холодильник минимум на 1 час. После этого раскатайте тесто скалкой и используйте, как задумали.
Совет от повара:
Если диск теста был в холодильнике более 2 часов, переложите его на кухонный стол за 15-20 минут до раскатывания.
Совет от повара:
Песочное и сахарное тесто взаимозаменяемы, выберите то, которое покажется вкуснее и проще в приготовлении.
Сахарное песочное тесто
Для печенья, корзиночек и коржей (на 500 г теста):
Ингредиенты:
Как готовить:
1. Муку просейте с солью и молотыми специями (если используете).
2. Сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 1,5-2 см, переложите в миску и добавьте сахарную пудру. Разотрите деревянной ложкой или взбейте миксером до состояния крема. Добавьте яйцо, взбейте, чтобы яйцо полностью вмешалось. В последнюю очередь добавьте все виды муки и быстро замесите тесто.
3. Переложите его на рабочую поверхность и разомните движением ладони вперёд так, чтобы оно стало совершенно однородным.
4. Разделите тесто на части нужного размера, сформуйте шар, слегка приплюсните и заверните в плёнку. Уберите в холодильник минимум на 1 час. После этого раскатайте тесто скалкой и используйте, как задумали.
Песочное тесто для печенья
Фото: Арсений Костерин
На 40-50 шт.
Ингредиенты:
Сливочное масло комнатной температуры — 230 г
Мука — 2 стакана
Сахарная пудра — 5 ст. л.
Содержимое одного свежего стручка ванили — по вкусу
Цедра апельсина — 1 шт.
Соль — 1/3 ч. л.
Дополнительно:
Яйцо — 1 шт.
Сахар — для посыпки
Как готовить:
1. Размягчённое сливочное масло перемешайте с сахарной пудрой до состояния крема.
2. Добавьте семена ванили, цедру, соль и в последнюю очередь просеянную муку. Быстро замесите мягкое тесто.
Для немедленного использования:
Разогрейте духовку до 180 °С. Противень застелите бумагой для выпечки. Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой «звёздочка» и отсадите на противень на расстоянии 2,5-3 см друг от друга в шахматном порядке. Выпекайте 12-15 минут.
Для отложенного использования:
Разделите тесто на равные по весу порции. Каждую порцию переложите на плёнку и сделайте тугой валик. Закрутите концы плёнки, как конфету, и положите заготовки в морозилку хотя бы на час.
Перед использованием теста разогрейте духовку до 180 °С.
Достаньте валик теста из морозильника, разверните, не размораживая. Смажьте слегка взбитым яйцом и обваляйте в сахаре. Ножом нарежьте шайбочками толщиной 4-6 мм и разложите на противне в шахматном порядке. Выпекайте 12-15 минут.
Тарт с ягодным кремом
Фото: Арсений Костерин
На форму для пирога диаметром 22-24 см, высота бортиков 2-2,5 см
Ингредиенты:
Песочное тесто — 250 г
Для ягодного крема:
Желатин — 7-8 г
Ягодное пюре (протёртая клубника, малина, чёрная смородина) — 250 г
Сахарная пудра — 100 г
Сливки жирностью
более 30% — 250 мл
Свежие ягоды (для украшения) — 450 г
Ягодное желе — для покрытия ягод