Правила дегустации пива

Главная — Интересное — статьи — новичкам о вине — Как дегустировать пиво

Как правильно дегустировать пиво

В этой статье Вы найдете : правила дегустации пива ,основные стили пива,рейтинг пива,топ 10 стран- по производству пива.

При дегустации прежде всего нужно определить стиль пива. Наиболее полная классификация пивных стилей регулярно публикуется американской организацией Brewers Association. Этот гид называется Brewers Association Beer Style Guidelines и доступен на официальном сайте. В нем учтены все детали: от вкусовой и визуальной оценки до плотности и биттерности.
Но у этого справочника есть и недостатки — характеристики пивных стилей не всегда совпадают с общепринятыми. В большей степени это касается европейского пива. Так что стоит держать в уме и альтернативные классификации. Как минимум, по бельгийским сортам (Confederation of Belgian Brewers), британским (Campaign for Real Ale) и чешским (Výzkumný ústav pivovarský a sladařský).
Затем необходима правильная температура напитка. При обычном употреблении рекомендуется поддерживать температуру пива, исходя из его типа. При дегустации температура всех сортов одинакова: 10-12 °С.
Бокал для пивной дегустации стоит выбирать коньячного типа — широкий в центре и сужающийся кверху. В таком бокале лучше чувствуется аромат напитка.

На что обращать внимание

Один из важных компонентов пива — цвет. Он должен точно соответствовать стилю напитка. Принятых оттенков пива несколько: на одном краю шкалы соломенный цвет, на другом — черный. Оценивая цвет, дегустаторы пользуются обычным белым листом бумаги и карманным фонариком. Лист используется как фон, на котором видна цветность пива.
Следующий этап: оценка аромата и выявление дефектов — то есть запахов, которые в данном стиле пива присутствовать не должны. Для этого дегустационный бокал заполняется на треть. Сначала аромат медленно вдыхается — для того чтобы составить первоначальное ощущение от основного запаха. Затем бокал нужно
Один из основных показателей вкуса пива — горечь, или биттерность. Он измеряется инструментальным путем и выражается по шкале IBU. У легкого «Лагера», например, IBU 5-10 единиц, чешский «Пильзнер» содержит 30-40 единиц, India Pale Ale имеет IBU от 40 единиц и выше
повращать по часовой стрелке — ароматика пива поднимается на поверхность. Далее — пить. Первоначальный запах будет раскрываться либо полутонами схожей ароматики, либо дополняться новыми ароматами. Основные пивные ароматы: хлебный, дрожжевой, карамельный, фруктовый, пряный, ягодный, цветочный.
Кроме правильных ароматов, в пиве могут присутствовать посторонние запахи — те самые дефекты. Самые распространенные из них: диацетиловый (запах топленного масла), диметилсульфидный (вареных овощей), ацетальдегидный (зеленых яблок или свежескошенной травы), затхлый, горелый, запах метала или ржавчины, аромат растворителя, феноловый, запах лекарств.
Один из основных показателей вкуса пива — горечь. Горечь пива, или биттерность измеряется инструментальным путем и выражается по шкале IBU — International Bitterness Units Scale, но дегустатор должен определить на вкус, насколько горечь соответствует конкретному стилю пива. В большей степени это вопрос штудирования шкалы и постоянной практики. У легкого «Лагера», например, IBU 5-10 единиц. Чешский «Пильзнер» содержит 30-40 единиц. Настоящий «Пильзнер» должен обладать четкой горечью, а не солодовостью (сладостью) вкуса — сейчас это, к сожалению, распространенная в мире практика. India Pale Ale имеет IBU от 40 единиц и выше.

Шкала биттерности

Еще одна важная характеристика вкуса пива — оценка его тела. Тело определяется по ощущениям, во время употребления. Понятное дело, есть градации в помощь. Тело может быть легким, водянистым, плотным, насыщенным, неровным (с каким-либо выпирающим вкусом), округлым — сбалансированным; сильно, слабо или умеренно карбонизированным (пузырьки углекислоты, имеющиеся в пиве). Например, у рисовой «Оболони» тело водянистое, у светлого «Крушовице» — плотное. Во время употребления пиво можно немного как бы «пожевать» — его тело тогда чувствуется лучше.
Завершающая стадия: оценка послевкусия пива. Какие вкусовые ощущения остались на рецепторах и насколько это соответствует стилю пива? В профессиональных дегустациях, кстати сказать, послевкусие пива отдельно не выделяется, а оценивается наряду с остальными критериями как общее, итоговое впечатление о пиве.
Как правильно пить
Для начала следует определиться с базовыми понятиями вкусовых характеристик пива. Вкус представляет собой ощущения, возникающие при воздействии раздражителей на рецепторы человека. Рецепторы находятся на языке, глотке и небе. После воздействия вещества на рецепторы информация передается в мозг, где она обрабатывается и воспринимается как тот или иной вкус. Принято выделять пять видов базовых вкусов: кислый, сладкий, горький, соленый, умами.
Из привычных нам продуктов вкус умами можно почувствовать в сырах пармезан, рокфор, в соевом соусе.
Рецепторы, отвечающие за восприятие базовых вкусов, находятся на разных частях языка. Сладкий вкус — это кончик языка, горький — его корень (то есть самая конечная часть); кислый, соленый и умами — бока. Вкус умами вот уже более ста лет принято отделять от соленого благодаря стараниям японских ученых. Из привычных нам продуктов умами можно почувствовать в сырах пармезан и рокфор, а также в соевом соусе.

Зная особенности расположения рецепторов, легко понять, как правильно употреблять пиво при дегустации. Если при винной дегустации можно не глотать вино, то при дегустации пива его обязательно следует проглотить, чтобы рецепторы, находящиеся в конце языка, смогли оценить горечь пива. Тем не менее, способ дегустации вина, при котором вы наполняете рот жидкостью, а потом вдыхаете, приоткрытым ртом, не глотая (для насыщения его кислородом), хорошо подходит и для пива.

Основные сорта пива

ALE

Ale — крепкий, горький напиток, производимый быстрым верховым брожением при высокой температуре брожения. В Англии эль известен, по крайней мере, с XV века, аналогичный напиток без хмеля варили еще в VII веке. Обычно на изготовление эля требуется от 3 до 4 недель, однако некоторые разновидности могут занять до 4 месяцев. До того, как в Англию привезли хмель из Нидерландов в XV веке, слово «Ale» употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля. Для напитка с добавлением хмеля постепенно укоренялось слово пиво. Эль был очень важным напитком в Средневековье и, наряду с хлебом, считался товаром первой необходимости
Ale Приготавливается настаиванием и верхней ферментацией (верхнее брожение) дрожжей при комнатной температуре
Bitter К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого. Все они сухие, с заметной горчинкой в послевкусии и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус
Trappist Крепкий сорт эля янтарно-медного цвета, слегка кисловатый и пряный, значительно отличается от других сортов. Траппистское пиво — сорт пива, сваренного траппистскими монахами, или под их контролем
Barley Wine Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус
Porter Темное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом
Stout Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout — преимущественно английский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout, к которому, кстати, относится и великий GUINNESS.
Lambic Один из видов эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух и процесс брожения происходит с помощью «диких» дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса пиво обычно ароматизируется фруктами
Weisse Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты
Weizen Пшеничное пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей

LAGER

Lager – тип пива и название пивных дрожжей, которые приводят к брожению пива, с последующей ферментацией при низкой температуре, начинающемуся на дне бочки – то, что называется низовое брожение. При низовом брожении дрожжи оседают на дно бродильного чана. Их название происходит от немецкого слова lagern – «собирать». Эти дрожжи «работают» в условиях низкой температуры, они перерабатывают большее количество сахара, и вкус пива получается более чистый, отчетливый. Вкус настоящего «лагера» может быть разным — от сладковатого до горьковатого, что зависит от количества хмеля и технологических тонкостей.
Цвет пива «лагер» обычно светлый, но может быть и темный. В настоящее время это наиболее распространённый тип пива, доля которого в мировом потреблении доходит до 80 %. Бутылочное пиво часто пастеризуют или используют тонкую фильтрацию для увеличения срока хранения
Lager Хотя и считается,что Lager простое легкое пиво, оно коренным образом отличается от Элей и является продуктом совершенно иной системы пивоварения. В отличие от Элей Lager приготавливается вывариванием и нижней ферментацией (нижнее брожение) с медленной вторичной ферментацией при низкой температуре в течение нескольких месяцев. Другими словами, это пиво использует скорее технологию производства вина. В основном Lager — светло-желтое, хотя и встречаются темные сорта. Пиво приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. К Lager относятся такие стили как Bocks, Doppelbocks, а также большое количество Pilsner
Pilsner Впервые пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было первым прозрачным пивом. Низкой плотности, светло-желтое. Уникальные экологические условия и новейшие технологии сделали WARSTEINER одной из самых популярных марок этого сорта в мире
Bock Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют «полную силу». Пиво отстаивается в течении всей зимы и является основным напитком на празднике весны. Bock бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое пиво называют «двойным» (doppelbock)
Octoberfest/Marzen Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется во время ежегодного фестиваля в октябре
Rauch Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от сжигания буковой древесины. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам
Dry Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля
Draft (Draught) Означает пиво из бочки, не пастеризуется. Некоторые пивзаводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию. WARSTEINER в любой таре — непастеризованное пиво!
Ice Beer Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается пиво с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива.

Топ 10 стран производителей пива

1 место Англия

Эта страна является наибольшим в мире экспортером пива и всех его производным. Особенно популярен в других странах эль, ценимый настоящими гурманами. В Англии на душу населения производится наибольший в мире объем пива. Пиво — часть истории этой страны.

2 место Германия
Пивной фестиваль является самым известным праздником в Германии, ставшим практически международным. На сегодняшний день в этой стране насчитывается около 1300 компаний, производящих любимый немцами напиток.
3 место Бельгия

Конечно, эта страна известна всем без исключения любителям пива. Стоит только упомянуть Stella Artois — и все становится ясным. Однако, кроме этого производителя, в Бельгии работают еще около 300 различных производителей пива.

4 место США

Пиво составляет 85% всех алкогольных напитков, производимых в США. Во Франции любят вино, в Америке обожают пиво. В этой стране насчитывается более 1400 крупных, средних и мелких производителей, начиная такими гигантами, как Budweiser и Coors, и заканчивая крошечными пивоварными, производящих пару пластиковых пакета пива в день.

5 место Канада
В этой стране очень много известных производителей, а сорта пива, производимого в Канаде, импортируются другими странами десятками тысяч литров. К наиболее известным производителям причислим Labatt, Molson, Sleeman, и Moosehead.

6 место Мексика

Мексиканцы любят пиво, но смогли поставить на поток производство любимого напитка только в 19 веке, когда в эту страну началась массовое переселение немцев. Переселенцы оказали очень сильное влияние на жизнь Мексики, в том числе и на пивоварение. Сегодня Мексика представлена на рынке пива двумя наиболее известными своими производителями: Negra Modelo и Dos Equis Ambar.

7 место Ирландия

Производство пива в этой стране также насчитывает сотни лет. Наиболее известным производителем пива в этой стране является Guinness, компания, основанная в далеком 1756 году. Сейчас компания является одним из наиболее крупных производителей пива в мире.

8 место Австралия

Как только англичане заселили Австралию, они столкнулись с главной трудностью всех жителей жарких стран — невозможностью поддерживать нужную температуру для производства пива (естественно, в те времена холодильников не было). Производство этого напитка поставили на поток только в 1887 году, когда холодильные установки уже получили довольно широкое распространение. Нам известно два австралийских производителя: Foster’s и Lion Nathan.

9 место Япония
В Японии тоже любят пиво — а сорта этого напитка, производимые в Стране Восходящего Солнца ценят и там, где Солнце заходит. Сорта пива, производимые в Японии, очень сухие, насыщенные карбонатами. К наиболее известным сортам относят Asahi и Sapporo.

10 место Шотландия

Считается, что еще древние племена кельтов научились варить пиво, примерно 5 тысяч лет назад. Сейчас искусство пивоварения в Шотландии достигло таких высот, какие и не снились древним. Наиболее известными производителями пива в этой стране являются Arran, McEwan’s и Belhaven
Рейтинги лучшего пива 2012 года можно посмотреть

Где учиться на пивного дегустатора
Обычно специалиста в дегустации пива называют пивной судья или пивной дегустатор. Если говорить о Европе, то школы пивных дегустаторов функционируют в Праге, Мюнхене, Лондоне. Прага ближе территориально, да и по цене более приемлемая — курс стоит около $400. В Мюнхене есть совместный проект World Brewing Academy и Siebel Institute. Цена курса — $1400.
В США есть школы, в которых готовят к сдаче экзаменов на различные степени мастерства пивных судей. Выпускники впоследствии работают дегустаторами на местных пивных конкурсах. У нас в стране дегустациям обучают в международных пивоваренных концернах, оснащенных лабораториями качества пива.

Трудимся на кружечку пива)

Мы сейчас хотим поговорить именно о дегустации вдумчивой, с оценками, а не о том случае, когда вы просто выпиваете много-много всякого разного пива и выносите вердикт «вкусно-невкусно».

Первое, что вы должны сделать, это подготовить помещение для дегустации. Тут важно, чтобы был хороший свет, так как оценка цвета пива — это немаловажный этап дегустации.

Кроме того, позаботьтесь о «правильных» дегустационных бокалах. Можете очень сильно заморочиться и подобрать для каждого типа пива свойственный ему бокал. Но если такой возможности нет, то учтите, что бокалы должны быть удлиненной формы, прозрачные (без узоров и прочих прикрас), без пузырьков. Идеально, если бокал будет сужаться сверху — это позволит оценить аромат пива.

Не гонитесь за количеством дегустируемых образцов пива. Обычно на пивной дегустации их 5-8.

Обязательно должны быть легкие закуски. Например, нежирный сыр, вареное мясо, подсушенный белый хлеб. Важно время от времени споласкивать рот водой, чтобы не перепутались вкусовые ощущения. Так что позаботьтесь о наличии чистой питьевой воды и так называемой «плевательницы», в которую можно слить лишнюю воду и оставшееся пиво.

И да, курить во время дегустации — это кощунство.

Как проходит дегустация

В дегустации пива есть свои правила. Так, начинают ее всегда со светлых сортов пива, переходя к более темным. От менее крепких к более высокоградусным.

Обязательно заполнять бокалы медленно, спокойно.

Что нужно оценивать?

Сначала оцените прозрачность и цвет напитка. Можно ставить баллы, чтобы получить полную оценку напитка:

• 3 балла — с блеском, без взвесей;
• 2 балла — прозрачное, чистое, без взвесей, но и без блеска;
• 1 балл — слабо пропускает свет;
• 0 баллов — мутное.

Далее оценивают аромат:

• 4 балла — хороший аромат, ярко выраженный, чистый;
• 3 балла — аромат хороший, но не так ярко выражен;
• 2 балла — аромат дрожжевой, с посторонними запахами молодого пива;
• 1 балл — ярко выражены посторонние тона (тон) в аромате;

После уже оценивают вкус:

• 5 баллов — чистый вкус, нет примесей;
• 4 балла — вкус чистый, но не очень гармоничный;
• 3 балла — вкус незрелый, недостаточно чистый;
• 2 балла — вкус «пустой», есть посторонние привкусы;
• 1 балл/ 0 баллов — отвратительный вкус с посторонними привкусами.

Важно оценить и пену:

• 5 баллов — стойкая пена, держится минуты 4, высотой не менее 40 мм;
• 4 балла — 30 мм, устойчивая не менее 3 минут;
• 3 балла — 20 мм высотой, держится 2 минуты;
• 2 балла — менее 20 мм, держится менее 2 минут.

Вы можете подвести итоги дегустации:

• 22-25 баллов — оценка пиву «отлично»;
• 19-21 — оценка «хорошо»;
• 13-18 — «удовлетворительно»
• Менее 12 баллов — «неудовлетворительно».

Такую дегустацию вы можете устроить и дома. А купить для нее пиво вы всегда можете в магазине WineStreet.

Действительно ли умение дегустировать пиво так важно для домашних пивоваров? Важна ли дегустация пива? Думаю, для ответа на этот вопрос стоит понять, а зачем же вообще его дегустируют. Во-первых, для того, что бы вам, как пивовару, развиваться и совершенствоваться необходимо, понимать, какие недочеты есть в вашем пиве и как же их можно исправить. Во вторых, умея определять те или иные положительные стороны пива конкурентов, вы сможете сделать свой продукт еще вкуснее и лучше. Итак предлагаю разобраться с вопросом: «Как дегустировать пиво».

Зачем нужна дегустация пива?

Все чаще и чаще можно услышать от ведущих пивоваров, что дегустация пива — это неотъемлемая часть его приготовления. Даже в промышленных масштабах, пивовары постоянно проводят дегустации, собираться комиссии и выносят свой вердикт. Только после того, как дегустация нового сорта прошла, и члены комиссии остались довольны, это пиво запускается в массовое производство. Если же на дегустации были выявлены недочеты, то рецептура пересматривается для улучшения потребительских и экономических свойств пива.

При домашнем пивоварении, дегустация преследует те же самые цели, разница только в количестве сваренного пива и в умении пивовара правильно определить причины недочетов.

Если же говорить о крафтовом пивоварении, то умение дегустировать, просто обязательно надо оттачивать, в противном случае можете и не думать об участии в конкурсах и тем более о наградах.

Как выбирают судей для дегустации?

На просторах интернета существует такой ресурс как bjcp.org, на нем можно найти программу «Повышения пивной грамотности и оценки настоящего пива, а также опознания вкусов пива и навыков оценки»

Эта программа направлена на повышение грамотности начинающих пивоваров, помимо этой программы, на ресурсе имеется справочник по стилям, а так же чеклист для оценки качества пива. Используя руководство по стилям и чеклист можно оценить, на сколько же изготовленное пиво соответствует своему стилю.

Так же на сайте есть и много другой полезной информации, затрудняет дело только английский язык, на котором предоставлена информация.

Оценка своего домашнего пива.

Естественно при дегустации и оценки качества домашнего пива можно несколько отклониться от стандартов, однако, я бы рекомендовал быть честным с собой и придерживаться чеклиста. Это позволит вам варить все более вкусное пиво и совершенствовать свои навыки.

Чеклист для проверки качества пива.

Перед тем как начать дегустацию, я рекомендую вам скачать и распечатать чеклист проверки качества пива при дегустации.

До того как попробуете пиво, заполните шапку таблицы, если вы варили какой то определенный стиль, то укажите какой — это поможет вам в дальнейшем свериться с нормами для этого стиля и может указать на возможные улучшения.

Дегустация домашнего пива.

Предварительная дегустация.

Дегустация начинается еще до открытия бутылки. В начале, следует оценить внешний вид пива в бутылке. Посмотрите на горлышко, нет ли кольца вокруг горлышка, на верхней границе пива. Если есть — то это может говорить нам о том, что пиво было заражено, а это очень плохо. Дальше следует оценить осадок, его количество и плотность. Большое количество осадка говорит о том, что пиво не добродило при основном брожении и дрожи размножались уже в бутылке, или, например, что снятие с осадка производилось не лучшим образом — тут вам следует задуматься над технологией.

Теперь откройте бутылку и обратите внимание на количество газов, пены.

Налейте 150-200 мл пива в бокал и оцените аромат только что налитого пива. Некоторые ароматы быстро улетучиваются, не упускайте момент. Не забывайте отмечать результат проверки в чеклисте.

Продолжите дегустацию своего пива, обратив внимание на цвет напитка и его прозрачность, уровень карбонизации, количество пены, а так же на качество и цвет пены. Зафиксируйте результаты.

Собственно дегустация домашнего пива.

Отпейте из стакана немного пива и подержите его во рту несколько секунд, отметьте для себя ваше первое впечатление, особенности, проглотите пиво и сделайте выводы по поводу этого глотка и послевкусия. Постарайтесь определить вкус солода и аромат хмеля, привкус дрожжей и другие вкусоароматические особенности пива. Соответствуют ли они заданному стилю. Не забывайте максимально подробно отмечать все в чеклисте. Рекомендую сверяться с описанием стиля из левой колонки протокола BJCP/ Это описание состоит из 17 пунктов вкусового описания. Если некоторые пункты вам еще не понятны — ни чего страшного, отметь то, что сможете, остальное придет с опытом. Но игнорировать эти пункты не стоит, многие из них указывают на явные дефекты пива и помогут избежать такого в дальнейшем.

Продолжаем дегустацию домашнего пива.

Теперь сделайте еще несколько глотков, оцените ощущение во рту, плотность пива, вкус, тело, уровень карбонизации, его мягкость и горечь. Максимально оцените послевкусие, наличие спиртовости или излишней горечи, возможно, ее отсутствие или другие особенности пива.

Теперь прокомментируйте общие ощущения, что вам понравилось, какие черты вы особенно отметили для себя как положительные, какие вы бы хотели исключить? Смогли бы вы выпить еще кружку пива или 2, легко ли пьётся? Какие улучшения можно сделать при следующей варке?

Не лукавьте перед самим собой, ведь вы дегустируете пиво не для того, что бы похвалить себя, а для того, что бы улучшить себя. Если вы дегустируете чужое пиво, постарайтесь быть менее резким в своих комментариях, не надо писать, что «пиво вообще не имеет вкуса», лучше напишите «Я бы рекомендовал поработать над вкусом»

Завершение дегустации пива.

Всего на дегустацию одного сорта уходит пара минут, больше времени занимают записи и заметки, однако они крайне важны. Овладев искусством дегустации, вы сможете в разы улучшить свое домашнее пиво, ведь наиболее распространенные проблемы имеют простые решения, а умение дегустировать — позволяет выявить эти проблемы. Конечно, существуют проблемы, требующие достаточно сложных изменений, однако и они не могут быть приняты без выявления недостатка.

Дегустация домашнего пива — это еще и приятный процесс. Пригласите друзей, раздайте им чеклисты и попросите помочь, думаю, они вам не откажут. Ну а после дегустации, можно и просто насладиться вкусным домашним пивом!

Удачи и вкусного пива.

Скачать русифицированный дегустационный лист

Прочтений: 2 215