Отделитель белка от желтка

Сколько раз нам приходилось отделять яичные желтки от белков — и не сосчитать. С этой, казалось бы, немудреной задачей справится даже новичок.

Но стоит хотя бы капельке желтка угодить в белок, и бисквит уже не будет таким пышным. А из желтков с примесями домашние соусы будут далеки от идеала. Предлагаем изучить разные способы отделения желтков от белков и выбрать лучший.

Голыми руками

Начнем с самого простого и доступного способа. Аккуратно разбиваем яйцо над миской, выливаем в ладонь содержимое и пропускаем белок сквозь неплотно сжатые пальцы, как через сито. Затем перекладываем желток в отдельную емкость, стараясь не повредить. Среди очевидных и самых главных минусов — испачканные в клейком белке руки. Кстати, тщательно их вымыть и насухо протереть обязательно нужно и перед самим приготовлением. Чтобы не делать этого после, можно воспользоваться целлофановыми перчатками. Но в любом случае подобный способ не отличается удобством и быстротой.

Между двух половинок

Наши мамы и бабушки практикуют другой общеизвестный способ. Разбиваем ножом яйцо сбоку примерно посередине. Раскрываем половинки скорлупы так, чтобы желток оказался целым в одной из них. Аккуратно перемещаем его в другую половинку, одновременно сливая белок в подставленную миску. Повторяем эту операцию до тех пор, пока белок полностью не окажется в миске. В этом случае велика вероятность нечаянно повредить желток острым краем скорлупы. Как результат, его частички неизбежно попадут в белок, и взбить из него добротные воздушные пики вряд ли удастся.

Ювелирный подход

Опытные кулинары умудряются выполнять с яичной скорлупой более сложные манипуляции. В верхней заостренной части яйца при помощи толстой иглы или зубочистки делаем отверстие диаметром 5–7 мм. Переворачиваем яйцо тупым концом вверх и процеживаем белок в миску. Оставшийся внутри желток при необходимости извлекаем, разбив скорлупу. При всей оригинальности такой способ не слишком эффективен, ведь частички скорлупы могут упасть внутрь яйца. К тому же он требует определенной филигранности и массу времени. А это не слишком удобно, если для приготовления блюда требуется много яиц.

Сквозь водоворот

Для отделения желтков от белков подойдет разнообразная кухонная утварь, которая есть в арсенале каждой хозяйки. Например, пластиковая или металлическая воронка небольших размеров для переливания жидкостей. Разбиваем яйцо прямо внутрь воронки и, плавно встряхивая, даем белку стечь в подставленную миску. Только перед тем как испытывать данный способ на деле, убедитесь, что воронка имеет достаточно узкое горлышко, иначе желток проскользнет сквозь него следом за белком. Кроме того, здесь есть риск, что желток под тяжестью своего веса попросту лопнет и моментально стечет вниз.

Бутылочное горлышко

Весьма популярен способ разделения желтков и белков с помощью обычной пластиковой бутылки. Осторожно разбиваем яйцо в глубокую стеклянную емкость, стараясь не повредить желток. Слегка сжимаем стенки пустой бутылки, чтобы выпустить из нее немного воздуха. Подносим горлышко к желтку и плавно разжимаем стенки. Желток под давлением легко и быстро втягивается в бутылку, тогда как белок остается в миске. Еще раз надавите на стенки бутылки, и желток без труда выскользнет наружу. В данном случае главная сложность заключается в том, чтобы точно и аккуратно разбить яйцо.

«Умная» ложка

Поклонники кухонных гаджетов с удовольствием используют сепараторы для яиц. Чаще всего они сделаны в виде широких пластиковых ложек. Благодаря специальной выемке в верхней части ее можно удобно зафиксировать на миске. Яйцо разбивают в черпательную часть ложки с отверстиями продуманной формы.

Именно они задерживают желток, позволяя белку полностью стекать в миску. Однако, если вы неудачно разбили яйцо, такой гаджет вам не поможет. Стоит учитывать еще одно важное обстоятельство. На скорлупе сырых яиц нередко скапливаются бактерии сальмонеллы, которые способны проникнуть в белок.

Фото на главной: fastcooking.net

Если для приготовления блюда по рецепту требуются не яйца целиком, а только их определенные части, перед хозяйкой встает вопрос, как отделить желток от белка, не повредив при этом компоненты. Действенных способов несколько, все они гарантируют быстрый результат, и выбор зависит только от личных предпочтений. Независимо от подхода, сначала нужно провести подготовку ингредиента.

Для разделения на части подойдут только свежие яйца, их составляющие легко отходят друг от друга, не допуская и малейшего смешивания. Выбранные продукты нужно подержать в холодильнике не менее четверти часа, выложив на тарелку. После этого их нужно быстро помыть в прохладной воде, высушить и приступать к разделению.

Как отделить желток от белка традиционными способами без дополнительных инструментов?

Несмотря на появление специальных приспособлений, многие хозяйки предпочитают и сегодня действовать исключительно руками. Это довольно быстро, а если провести манипуляцию правильно, то риск смешивания содержимого минимален.

• Просто последовательно разбиваем яйца и аккуратно выкладываем их содержимое в пиалу. Из нее пальцами вылавливаем желтки, которые перекладываем в другую емкость. При это рекомендуется надеть перчатки из очень тонкой резины, тогда пленка желтка точно не порвется.
• Яичный желток можно извлечь еще проще. Разбиваем яйцо не в миску, а себе на руку, убираем скорлупу. Руку держим над чистой емкостью и разжимаем пальцы, чтобы белок стек, а желток остался на ладони.
• Если яйца домашние и очень свежие, то аккуратно разбиваем скорлупу так, чтобы разлом проходил четко по центральной части продукта. Держа предмет вертикально, разделяем скорлупу на две половинки (процедуру проводим над чистой емкостью), ждем, пока стечет основная масса белка. Затем несколько раз переливаем содержимое из одной половинки в другую, избавляясь от остатков белковой субстанции.

Если заранее нужно заготовить сразу большое количество белков, а судьба яичных желтков не так важна, то яйца рекомендуется заморозить. Для этого достаточно подержать их в морозилке в течение 2-3 часов. За час до процесса готовки достаем яйца из морозилки, чистим их от скорлупы и выкладываем в широкую посудину. Ее держим при комнатной температуре около часа, пока все белки не растают и не примут привычный вид. Желтки собираем, их можно использовать для приготовления бутербродов без какой-либо термической обработки.

Как можно отделить желток от белка с помощью пластиковой бутылки или других подручных приспособлений?

Не менее легко и просто достичь желаемого результата с помощью инструментов, которые можно найти на любой кухне. Вот самые популярные и доступные методики:

• Отделение желтков бутылкой. Разбиваем яйцо и выкладываем его на плоскую тарелку. Берем предварительно вымытую и просушенную пластиковую бутылку, нажимаем на ее бока, выпуская немного воздуха и держим. Горлышко максимально приближаем к поверхности желтка и отпускаем бока. Яичный желток без труда всосется внутрь емкости, после чего его нужно будет просто перелить в другую тару.
• Использование воронки. Допускается применение готовой воронки из пластмассы, но только при условии отсутствия на ее внутренней поверхности острых краев и неровностей. Но все же лучше использовать приспособление, изготовленное из бумаги или тонкого картона своими руками. Скручиваем лист наподобие воронки, опускаем его узкую часть в стакан, разбиваем в приспособление яйцо и ждем, пока весь белок стечет, а желток останется.
• Использование ложки. Яйца с желтками в плотной пленке выливают в стакан, после чего достают с помощью ложки. Метод быстрый, но риск смешивания компонентов все же довольно высок.

Совет: Все инструменты перед использованием нужно промыть в холодной воде и высушить. Это предотвратит не только загрязнение компонента, но и запуск химических реакций, приводящих к порче продукта (например, сворачивание белка).

Куриные яйца небольшого размера отличаются склонностью к спешиванию при малейшем механическом воздействии, поэтому при работе с такими продуктами следует попробовать вариант с проделыванием отверстий. Берем яйцо, держим вертикально, иглой или острым кончиком ножа делаем небольшую дырку в скорлупе на верхнем полюсе. Над чистой миской переворачиваем продукт и делаем отверстие меньших размеров в другом полюсе. Ждем, пока вытечет весь белок, разбиваем скорлупу и выкладываем целый желток.

Можно ли отделить желтки от белков у перепелиных яиц и как это правильно сделать?

Перечисленные методики не подходят, если разделить нужно перепелиные яйца. Даже при работе руками в перчатках риск повреждения тонкой пленки, удерживающей желток, слишком высок. Вместо этого можно попробовать один из следующих подходов:

1. Ложка для оливок. Проще всего разбить яйца в емкость небольшого объема, после чего выловить их с помощью миниатюрной ложки. В центре приспособления находится отверстие, через которое вытекут остатки белка. При наличии соответствующих навыков яйцо можно изначально разбивать на ложку, это гарантирует максимально аккуратный результат.
2. Ложка с ситечком или сито. Крохотное яйцо разбиваем на сетчатую поверхность. Если изделие свежее, то белок должен без труда протечь сквозь отверстия. Если яйца слегка залежались и белок не стекает, то нужно слегка покатать продукт по поверхности, чтобы белковая масса пропитала отверстия. После этого желток убираем, а белок собираем, продув отверстия или протерев их пальцем.
3. Шприц. Когда нужно просто собрать желток и не важно, в каком он будет состоянии, допускается использование шприца без иглы. Просто собираем им желток, после чего переливаем его в другую емкость.

Обладание такими простыми навыками позволит без труда разделять яйца на составляющие и использовать компоненты по назначению. Если субстанции намертво слиплись и не отпускают друг друга, то компонент лучше выбросить. Такие последствия характерны для залежалого продукта или нарушения условий его хранения.

Прочитайте статью: как быстро почистить картошку

Отделение желтков от белков — процедура, с которой рано или поздно сталкивается, я думаю, любой кулинар. Нужно это и в кондитерском деле, и при приготовлении некоторых омлетов и суфле. Операция эта, с одной стороны, очень простая, а с другой (если задуматься) — как бы то ни было странно, мозги нужно подключать и при её проведении.

Полагаю, никому не нужно рассказывать, что такое сальмонеллез. Заболевание это распространённое, и не стоит думать, что подхватить его можно только от яиц с птицефабрики, а домашние яйца от бабушкиных курочек ничем подобным страдать не могут.

При всех операциях с яйцами следует строить свои действия так, чтобы свести риск распространения сальмонелл к минимуму. В профессиональной гастрономии после каждого контакта с яйцами повару нужно мыть руки, посуду, приборы и рабочую поверхность. Это делается для того, чтобы не дать возможности бактериям размножаться, если они всё-таки присутствуют на яйцах; а также не растащить их на грязных руках по всей кухне.

Так вот, для того чтобы не мыть руки сто раз, прежде чем вы начнёте разделение желтков и белков, нужно заранее подготовить всю рабочую посуду, которая вам потребуется. Это будет одна большая миска для мытья яиц; две ёмкости для разделённых желтков и белков; одна небольшая ёмкость, в которую помещается один белок; ёмкость для мусора и нож. Про удобные ножи для разбивания яиц разговор (с фотографиями) будет чуток дальше. Можно поставить про запас ещё одну ёмкость для неудачно разбитых яиц.

Если отделённые желтки и белки будут подвергаться непродолжительной или низкотемпературной термической обработке, либо, вообще, будут употребляться сырыми (все случаи, когда желтком связываются десерты или соусы, а белки идут в белковый крем), яйца ОБЯЗАТЕЛЬНО НУЖНО ПРОДЕЗИНФИЦИРОВАТЬ. В домашних условиях можно тщательно помыть их с мылом; если не жалко — протереть крепким алкоголем; можно использовать и спецсредства, если вдруг у кого есть в наличии. Подержать в обработанном виде 3-5 минут, а потом помыть водой. Это простой и общедоступный способ очень сильно снизить риск заражения сальмонеллезом.

Если же разделённые желтки и белки идут для выпекания кексов — там так упираться насчёт мытья яиц не нужно, но руки и посуду после работы, перед выполнением других операций, всё равно тщательно помойте с мылом.

При разделении желтков и белков абсолютно недопустимо повреждение желтка. Опытный кулинар способен разбить яйцо и просто об край устойчивой миски, но новичку это трудно (сужу просто по сыну, он сейчас как раз учится самым азам). Поэтому постарайтесь найти себе удобный нож маленькой или средней длины с утяжелённой рукоятью и без зазубрин на лезвии.

Яйцо кладётся на поверхность левой руки вдоль ладони, а правой поперёк оси вращения яйца наносится лёгкий удар, который должен повредить скорлупу. В идеале — и скорлупу надбить, и плёночку, в которую заключён белок, тоже пробить. Когда движение наработано, всё будет получаться без проблем. Но вначале бывает трудно. Поэтому помните — удар действительно должен быть не слишком сильным. Главное, чтобы он не расколол яйцо на пополам, повредив желток. Лучше небольшая щёлка, которую можно расширить кончиком ножа. Нож при ударе должен как бы падать на яйцо, поэтому и важна утяжелённая рукоятка. Маленьким лёгким ножом пробивать скорлупу менее удобно. Разница — как между колуном и топором.

Про всевозможные гаджеты по отделению желтков от белков… Может быть, среди них и существуют эффективные, но мне для яиц среднего калибра не попалось пока ни одного. Любой из тех, которыми мне доводилось пользоваться, довольно часто повреждает желток. Поэтому извиняйте, ничего лучше, чем рука, для процеживания белка в домашних условиях порекомендовать не могу.

Разломив надколотое ударом ножа яйцо на две части над маленькой чашечкой, нужно дать стечь в эту чашечку белкУ, удерживая желток или в одной из скорлупок, или в руке — так, чтобы белок стекал между пальцев.

Яйца разбиваются в маленькую мисочку строго по одному. Это делается для того, чтобы, если вдруг желток будет всё-таки повреждён, испорченным оказался только один белок, а не три, пять или десять, находящихся в большой миске для белков. Ведь если хотя бы капелька желтка окажется в белках, предназначенных для взбивания, то они просто не будут взбиваться!

Итак, разбили яйцо над маленькой мисочкой, дали стечь в неё белку, выложили целый желток в миску для желтков — и вот после этого белок из неповрежденного яйца можно вылить в белки. Если всё-таки имела место авария и желток смешался с белком — ну, что же, на этот случай имеет смысл держать под рукой ту самую дополнительную баночку для омлета.

Если кому-нибудь вдруг любопытно, сколько белков (по весу) получается из скольких яиц, то у яиц среднего калибра вес белка составляет около 30 граммов.

Конечно же, не забудьте тщательно вымыть с мылом руки после работы с яйцами, прежде чем вы возьмётесь за дверцу шкафчика, холодильника или ручку духовки. Помните, что бактерии размножаются в геометрической прогрессии. Там, где была всего одна, в благоприятной среде через сутки может быть уже миллион. Массовые отравления сальмонеллами случаются из-за несоблюдения правил гигиены, а не из-за того, что при употреблении сырых яиц это неизбежно.

И удачи вам в приготовлении того рецепта с разделёнными желтками и белками, который вы затеяли!

Автор статьи Гуля Время на чтение: 4 минуты АА

В любом искусстве при создании произведения необходимы определенные компоненты. В кулинарном чародействе они также присутствуют, причем яйца занимают особое положение, особенно в кондитерском деле без них не обойтись.

Ни одна воздушная сладость не дойдет до кондиции без взбитого в пену белка, а божественную рассыпчатость тесто не приобретет без добавления желтка.

Белок помогает как связующее звено при создании теста для блинчиков, оладий, а желток придает изделиям солнечный, яркий цвет.

У обоих составляющих яйца – свое предназначение и не для любого изделия они нужны в дуэте, поэтому важно уметь правильно отделить желток от белка.

Сепарация (отделение) требует внимательности и аккуратности: субстанция, заключенная в яичной скорлупе, вязкая, соответственно плохо разъединяется. А если в белок попадет хоть частичка желтка, взбить его качественно не получится, и блюдо не будет соответствовать вашим ожиданиям. Особенно это касается таких изысканных изделий как бисквиты, суфле, безе, мусс. Разделение желтка и белка не представляет сложности для опытных хозяек, а вот начинающим кулинарам лучше познакомиться с различными его вариантами.

Традиционные способы

В торговых сетях представлено невероятное количество новомодных конструкций сепараторов, но многие отдают предпочтение простым, но весьма эффективным способам разделения двух яичных компонентов. Испытайте их и вы.

Ловкость рук

Разбейте яйцо о краешек тарелки либо сделайте это при помощи ножа.

С опытом обязательно придёт умение, как разбить яйцо, не повредив желток, но вначале придётся действовать деликатно.

Перелейте содержимое в глубокую тарелочку.

Желток окажется посередине емкости в окружении растекшегося белка.

Охватите его пальцами аккуратно, но решительно, и извлеките из тарелки.

Выливаем белок

Прозрачную часть яйца можно просто вылить!

С острой и тупой стороны яйца проделайте отверстия. Одному из них следует быть более широким. Расположите яйцо над тарелочкой и дайте белку стечь через отверстие, которое пошире. Это будет не быстро, так что имейте терпение.

Для ускорения сепарации можете чуть пошатать яйцо из стороны в сторону или прислонитесь губами к меньшему отверстию и дуйте в него с усилием. Белок вытечет, а желток удержится в скорлупе.

Как делают опытные кулинары

Над тарелкой тупой частью ножа или вилочкой подбейте скорлупу по центру яйца и уверенно разломите его на 2 половинки.

Часть белка сразу окажется в тарелочке.

Всё, что осталось определите в одну из скорлупок.

Переливайте оставшуюся часть яйца из одной половинки скорлупки в другую, держа над емкостью, пока весь белок в нее не перетечет.

Специальные девайсы для легкого отделения

Обратите внимание и на чудо-технику – специальные сепараторы, дающие возможность без труда разделить белки и желтки.

Судя по отзывам в соцсетях, самый популярный отделитель – силиконовая груша, которая справляется с поставленной задачей за несколько секунд.

Принцип действия такой же, как в «упражнении» с бутылкой, просто груша более удобна и привлекательна.

В глубокую тарелочку влейте содержимое яйца.

Сдавите пальцами грушу и поднесите ее горлышко к желтку (его диаметр соответствует окружности желтка).

Когда они соприкоснутся, ослабьте хватку.

Груша ловко «проглотит» желток.

Есть в магазинах и специальный прибор в виде ситечка.

Туда вы можете определить вязкую яичную субстанцию.

Через сеточку белок вытекает, остальное остается на месте.

Для ускорения процесса слегка двигайте и наклоняйте сито.

Сегодня можно выбрать сепаратор на свой вкус. Благодаря стараниям дизайнеров, выглядят они очень привлекательно. Это и чашечки с «улыбкой»-отверстиями, и тарелочки с одной или несколькими прорезями, и ложки, и даже яичные пистолеты.

Продукция бывает пластмассовой, керамической, металлической, рассчитанной на разное количество яиц, стильной или «смешной». Но любой такой отделитель создан по одному принципу: белку предоставляется возможность стечь через одно или несколько отверстий, а остальное остается целым и невредимым.

Чудеса техники

Инженеры создали и высокоточные сепараторы, а дизайнеры оформили их в изысканном стиле. В приборе открывается крышка, в серединку вливается яйцо, и крышка закрывается. Затем верхний отсек проворачивается на 180° и возвращается в исходное положение. Крышка открывается и – вуаля! Вы обнаруживаете желток, покоящийся отдельно, на сеточке, а белок остается в нижней части девайса.

Есть даже такие приборы, куда помещается и яйцо в скорлупе. Всю процедуру они исполняют самостоятельно.

Перепелиные яйца

Как правильно разбивать перепелиные яйца, чтобы отделить белок, ведь риск смешивания из-за непрочной тонкой пленки, удерживающей желток, очень высок?

Воспользуйтесь миниатюрной ложечкой для оливок с дыркой посередине.

Разбейте яйца в емкость, а затем наберите субстанцию в ложку.

Можно попробовать выливать яйцо непосредственно в ложку.

Миниатюрное яйцо разбейте в сетчатую поверхность.

Если продукт свежий, белочек стечет с легкостью. Если слегка залежался, покатайте его по поверхности.

Советы и секреты

• Проще всего сепарировать охлажденные яйца .
• В свежайшем яйце белок и желток плотно прилегают к другу, но при этом их проще разделить.
• Составные части яйца могут храниться порознь несколько дней в холодильнике.
• Разбивая яйцо непосредственно о край тарелки или чашки, следите, чтобы в посуду не попали кусочки скорлупы: извлекать их затруднительно.

В конце поделюсь видео, где показано про отделение при помощи бутылки. Как видим, сложного ничего нет:

Читайте далее:

В рецептах часто нужно использовать либо только желток, либо только белок, либо и то, и другое, но взбивать их отдельно. Существует масса способов отделения желтка от белка. Например, старый проверенный метод переливания яйца из одной половинки скорлупки в другую над миской, куда стекает белок. Но этот метод требует определенной сноровки.

Сейчас можно купить приспособления для отделения желтка от белка. Но если вы это делаете не так часто, но особого смысла в такой покупке тоже нет.

Но недавно я нашла в сети метод разделения желтка и белка с помощью пластиковой бутылки.

Берем две миски. В одну разбиваем яйцо.

Немного сжимаем бутылку и подносим горлышко к желтку.

Теперь немного разжимаем бутылку и желток втягивается в нее. Держать горлышко надо строго над желтком. Если опустить его низко, так, что оно коснется белка, то часть белка втянется тоже. Это видно на фото. Если так получилось — разожмите бутылку полностью и дайте желтку вылиться обратно, потом повторите операцию.

После того, как желток втянулся, наклоняем бутылку горизонтально, переносим к другой миске и выливаем желток в нее.