Несдобное тесто

on

Содержание

Несдобная выпечка: пошаговые рецепты с фото. В чем отличие сдобного теста от несдобного? Что бывает из несдобного теста

Считается, что самыми главными вехами в человеческой истории были изобретение колеса, появление письменности и подчинение огня. Также можно смело назвать еще несколько десятков человеческих творений, изменивших развитие всей цивилизации Homo sapiens. Однако почему-то никто не задумывался, насколько обеднела бы наша жизнь, исчезни из нее такой элемент, как мука. И даже не сама мука, а ее производное – тесто. Вспомните аромат горячего хлеба или свежих чайных булочек, вкус домашних пирогов, тающего во рту печенья… А теперь представьте себе на мгновение, что всего этого больше нет. Мы думаем, что немалая часть людей без сожаления откажутся от величайших открытий прошедших тысячелетий ради сохранения только одного – умения делать тесто и выпекать из него разнообразнейшую, востребованную во всем мире пищу, именуемую на казенном языке хлебобулочными изделиями.

Однако следует признать, что, несмотря на такую народную любовь к этим изделиям, большинство современных любителей мучных радостей не очень ясно понимают, например, чем отличается сдобное тесто от несдобного, какая разница между сладкой булочкой и пресной. Конечно, мы имеем в виду теорию, а не практику. На вкус даже младенец определит, что к чему. Но зачастую можно встретить ситуацию, когда человек купил свежую, румяную булочку к чаю и вдруг выяснил, что она, конечно, очень вкусная, но совершенно не сладкая и подойдет скорее для хот-дога с майонезом и кетчупом, чем для чаепития. Хотя на ценнике были указаны все ингредиенты, и знающий покупатель сразу понял бы, что это совсем не тот продукт, который ему нужен в майский вечер к самовару. Поэтому в данной статье мы поставили перед собой задачу объяснить этот момент нашему читателю как можно проще и доходчивей. Давайте для начала выясним, что такое сдобное тесто и обычное (пресное). Отдельно в каждом случае.

Просто, сытно и питательно

Несдобное или, если так можно выразиться, традиционное тесто появилось в незапамятные времена и стало основой для всех последующих модификаций. Состав его несложен:

  • мука;
  • вода;
  • соль.

Мы привели предельно простой рецепт, исключив из него даже дрожжи. Он долгие тысячелетия оставался основным и единственным для приготовления хлеба, лепешек и каких-то других мучных изделий – у каждого народа были свои названия и нюансы.

Со временем изобрели различные добавки, разрыхлители, которые стали применять для улучшения вкуса и большего разнообразия продукции, выпекаемой из обычного теста. Сегодня стандартный рецепт подобного теста выглядит так:

  • мука;
  • вода;
  • соль;
  • дрожжи.

Плюс (не всегда) немного сахара, молока, кулинарного жира и солодовой добавки.

Изделия из несдобного теста занимают довольно обширную часть в ассортименте всей мучной продукции. Достаточно привести несколько широко распространенных вкусностей на его основе:

  • хлеб – десятки, если не сотни сортов;
  • пельмени, вареники, манты и т. д.;
  • пицца;
  • постная сдоба.

Список как будто небольшой, но на деле только одного хлеба столько сортов по всему миру, что понадобится как минимум пара увесистых томов на тему «Рецепты выпечки…», чтобы более-менее охватить существующее ныне многообразие хлебных изделий.

Пресное тесто обладает многими замечательными качествами. Но главное из них – оно не вредно и является хорошим подспорьем для организма, так как содержит уйму полезных веществ. Конечно, все должно быть в разумных пределах и объемах, но, в принципе, этот тезис касается всей употребляемой пищи.

Сладкий наркотик

Сдобные булочки человек отведал значительно позже, чем пресные лепешки. Однако этот вид теста стремительно завоевал необыкновенную популярность везде, где попробовали выпечку из него. Да простят нас читатели за такое сравнение, но сдоба чем-то напоминает легкие наркотики. Если вы привыкли пить кофе или чай с каким-нибудь круассаном или французской булочкой, то вам потом будет очень трудно отвыкнуть от подобной привычки, а для многих это становится почти невозможным. Почему? Вероятно, все дело в компонентах, входящих в состав теста? Однако, как ни странно, рецепт классической сдобы не дает повода заподозрить ее в каком-то подвохе:

  • мука;
  • вода (молоко);
  • дрожжи;
  • сахар;
  • масло (маргарин);
  • яйца.

Сегодня в пышную сдобу добавляется еще целая масса различных ингредиентов, призванных сделать ее слаще, ароматнее, вкуснее, в конце концов. Недаром само слово «сдоба» произошло от глагола «сдабривать». Но в целом отличие сдобного теста от несдобного невелико. Так в чем же секрет такого мощного воздействия на человека сладкой булочки к чаю?

Стойкая привязанность многих из нас к «сладким ватрушкам», на наш взгляд, объясняется просто – это очень, очень вкусно. Человек такое существо, которое любит получать удовольствие, и чем оно сильнее, тем большее возникает привыкание. Поэтому поедание куска шоколадного бисквита во время утреннего кофе зачастую переходит из разряда обычного рядового процесса подпитки организма калориями в настоящее наслаждение вкусом. Вот и появляется зависимость от, казалось бы, простой булочки с корицей.

Ассортимент «сдобных вкусняшек» огромен. Во всяком случае, в количественном отношении он не уступает разнообразию изделий из пресного теста. Однако диапазон их употребления значительно уже, чем у того же хлеба.

В основном сдоба идет как приложение к чаю, кофе. Несколько реже ее едят с другими напитками или же всухомятку. И, конечно же, никому не придет в голову сочетать, например, ореховый торт с украинским борщом или жареным мясом. И в то же время обычный хлеб, особенно если он свежий, можно намазать маслом и с удовольствием кушать, запивая чаем, кофе или молоком. Причем это совершенно никого не удивит – каждый из нас хоть раз в жизни баловался подобными изысками. А вот поедание круассанов совместно с шашлыком явно вызовет вопросы у окружающих.

К сожалению, сдоба далеко не так безобидна, как несдобная выпечка. Большое содержание жиров и углеводов, высокая калорийность для нашего организма совсем не полезны. Медициной давно доказано, что разовая доза сдобы должна быть строго ограничена, как по количеству, так и во времени. Если вы, например, съедите за раз буханку хлеба, то с вами не случится никакой беды – ну, может, слегка поболит живот (да и то далеко не у каждого). А вот уничтожение в одиночку какого-нибудь огромного сладкого пирога почти гарантированно обернется серьезным расстройством здоровья. Поэтому бдительность и еще раз бдительность!

Сравнение

В таблице мы проводим параллель между классическими представителями данных видов теста (обычный ржаной хлеб и самая дешевая сдобная булочка) в минимальной комплектации.

Несдобное тесто Сдобное тесто
Состав: мука, вода, соль, дрожжи Все то же самое плюс масло и сахар
Вкусовые качества: отсутствует сладкий привкус, за редким исключением (если используются специальные добавки) Сладкий привкус обязателен, иначе теряется весь смысл этого коварного искусителя
Может употребляться практически с любой пищей и напитками, не нарушая гармонию вкуса Есть большой ряд продуктов, с которыми сдоба несовместима по вкусовому соответствию
Безвредность для здорового человека даже при легком переедании. В разумных пределах безопасно в любом возрасте при отсутствии особых противопоказаний Существуют негативные моменты для здоровья, нарастающие с увеличением количества поглощенного продукта и поднятием возрастной планки (независимо от состояния организма). Во многих случаях употребление сдобы строжайше запрещено
Человек, регулярно поедающий изделия из пресного теста, может при желании существенно сократить его потребление без особого психологического дискомфорта Если вы «подсели» на пирожные, булочки и тортики, то слезть с «иглы» очень тяжело. Периодические срывы случаются почти у всех почитателей сладкого

Мы достаточно подробно разобрали в статье, в чем разница между сдобным и несдобным тестом. Выделили основные моменты, которые обязательно следует знать. Есть еще несколько различий (способы приготовления, добавки, ценовой диапазон), но они, на наш взгляд, не играют особой роли. Главный вывод из всего вышесказанного один – соблюдайте во всем меру и не переедайте. Особенно это касается сдобы. В остальном разумный подход к мучным изделиям и питанию в целом сохранит вам здоровье и аппетит.

Несдобное печенье — это какое? Из какого теста готовят несдобное печенье?

Выбор печенья в магазинах поражает разнообразием форм, цветов, сочетанием компонентов. Казалось бы, проблема одна — сделать выбор. Но современная пища зачастую содержит столько химических добавок и красителей, что ее страшно есть и тем более давать детям, которые падки до сладкого и не думают о последствиях.

Заботливые мамы предпочитают готовить выпечку собственноручно, чтобы знать, из чего и как она сделана. На просторах интернета, особенно на сайтах, посвященных здоровью и диетам, можно встретить вопросы: несдобное печенье — это какое, из какого теста его готовить, чем оно полезно?

Отличия сдобного печенья от несдобного

Чтобы ответить на эти вопросы, проще пойти от противного и рассказать о сдобной выпечке. Если упрощенно, то под сдобой понимают выпечку, сдобренную для улучшения вкуса всяческими жирными и сладкими добавками: сливочным маслом, яйцами, молоком, шоколадом, сливками.

Противоположность сдобе — несдобное печенье. Это какое воображение надо иметь, чтобы придумать и замесить тесто без яиц и жиров? Но на Руси, славящейся смекалистым людом, быстро завоевала популярность, в частности несдобное изделий, в которых используется несдобное тесто, прочно вошли в русский рацион. Это, например, тесто для пельменей, несдобный хлеб, всевозможные булочки и галеты, сегодня широко используется несдобная основа для пиццы.

Достоинства

Чтобы закрепить в сознании ответ на вопрос: «Несдобное печенье — это какое печенье?», нужно рассказать о его достоинствах:

Диеты и пост

Несдобное печенье — это какое-то чудо для сидящих на диете. В условиях сильно урезанного рациона людям сложно отказываться от многолетних пищевых привычек, например от хлеба или традиционного Человеку, держащему лечебную диету, как правило, хватает мотивации и волевого контроля, чтобы не есть пищи, которая приносит страдание и грозит смертью.

Но с худеющими все иначе. Они постоянно находятся в напряжении. Окруженные соблазном и изобилием еды всегда рискуют сорваться. И срывы часто начинаются с одного печенья или конфеты в момент плохого настроения. Все усилия оказываются напрасными, лишний вес возвращается, порой приводя с собой новые килограммы.

Несдобное печенье — идеальный компромисс, позволяющий вовремя подавить тягу к запрещенным блюдам. Парочка не очень сладких печений не нанесут вреда диете, но удовлетворят сиюминутную потребность съесть что-нибудь вкусное с чаем. Также сухое несдобное печенье включается в ежедневный рацион при таких распространенных и грозных заболеваниях, как сахарный диабет, панкреатит, болезни сердца, печени, пищеварительной системы и прочих.

Во время православных постов запрещены многие компоненты сдобной выпечки. Несдобное тесто, напротив, состоит из разрешенных церковными канонами ингредиентов, что делает его желанным гостем на постном столе. Порой споры вызывает растительное масло, на которое в некоторые дни поста наложен запрет. Но во-первых, разрешенных дней много (это выходные и церковные праздники), а во-вторых, несдобное печенье можно печь и без масла.

Несдобное печенье: примеры

Данная выпечка уступает по вкусу и печенью. Ведь в ней нет жирных и сладких добавок, которые дарят столь любимый нашими рецепторами и мозгом привлекательный вкус и дурманящий запах. Но это не значит, что несдобное печенье должно быть невкусным. Существует много оригинальных рецептов вкуснейшей выпечки, главное — подойти к ней творчески. Несдобное тесто отлично сочетается с фруктами, творогом, ягодами, которые, практически не повышая калорийность, делают блюда красивыми и аппетитными.

Несдобное тесто

  • Мука — 700 г.
  • Вода — 350 мл.
  • Дрожжи — 2 чайных ложки.
  • Соль, растительное масло — по вкусу.

Приготовление:

1. Просеять муку, добавить дрожжи и соль, влить теплую воду и тщательно размешать ложкой, а затем смазанными маслом руками вымесить тесто.

2. Оставить тесто в смазанной маслом посуде на 5 минут.

3. Положить отдохнувшее тесто на доску, растянуть или раскатать в прямоугольник, затем сложить его пополам и оставить на 10 минут. Повторить эту операцию четыре раза.

4. Положить тесто в миску, оно будет готово к выпечке, когда поднимется примерно в два раза.

Лимонное несдобное печенье

  • Мука — 200 г.
  • Один лимон.
  • Вода — 60 г.
  • Соль, сахарная пудра, ванилин — по вкусу.
  • Шепотка соды.
  • Растительное масло — 30 мл.

Приготовление.

1. Снятую с лимона цедру смешать с маслом, пудрой, водой, солью и тщательно перемешать.

2. Добавить в эту смесь соду, предварительно погашенную соком лимона.

3. Всыпать муку и качественно замесить тесто.

4. Раскатать тесто в тонкий пласт (толщина — примерно полсантиметра), из которого нарезать печенье ножом или формочкой.

5. На полчаса отправить в духовку (180 °С) до готовности, печенье должно зарумяниться.

Морковное несдобное печенье

  • Мука — 350 г.
  • Сахар — 60 г.
  • Морковь — 250 г.
  • Соль — по вкусу.
  • Разрыхлитель — 1 чайная ложка.
  • Растительное масло — 70 мл.

Приготовление:

1. Морковь мелко натереть.

2. Смешать все ингредиенты и вымесить тесто.

3. Сформировать шарики или печенье другой формы по желанию.

4. Выложить их на устланный пергаментом противень.

5. Выпекать полчаса в духовке при 180 °С.

6. Снизить температуру до минимума и потомить печенье еще полчаса, чтобы оно дозрело.

Овсяное несдобное печенье

  • Овсяные хлопья — 3 стакана.
  • Сахар, соль, изюм — по вкусу.
  • Мука или крахмал — 1 столовая ложка.
  • Растительное масло — 70-100 мл.

Приготовление:

1. Все составляющие перемешать до однородного теста.

2. Вылепить печенье и положить его на противень, можно без пергаментной бумаги, достаточно смазать противень маслом.

3. Дать печенью минут десять постоять, чтобы приняло форму и равномерно пропиталось жидкостью.

4. Выпекать 10 минут при высокой температуре, примерно 250 °С. Главным признаком готовности печенья будет характерный запах Печенье готовится быстро, но при таком нагреве духовки оно быстро и сгорает, поэтому надо быть внимательным, не отвлекаться на посторонние занятия.

Значение слова происходит от слова «сдабривать»

«Венской сдобой» или «венской выпечкой» (фр. viennoiserie ) французы традиционно называют изделия из слоёного дрожжевого теста, но все больше относят туда любую хлебо-булочную выпечку, которую можно подавать к завтраку или чаю.

Примечания

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое «Сдобное тесто» в других словарях:

    Для пиццы Тесто полупродукт в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, образующийся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др.… … Википедия

    ТЕСТО, теста, мн. нет, ср. 1. Густая масса из муки, замешенной на воде, молоке или иной жидкости. Хлебное тесто. Кислое тесто. Пресное тесто. Сдобное тесто. Слоеное тесто. Тесто для блинов. Тесто для лапши. Замесить тесто. Месить тесто. 2. перен … Толковый словарь Ушакова

    Ср. (теснить, тискать?) мука, густо замешенная на воде, молоке, либо на иной влаге. Хлебное тесто, сдобное, сканое; кислое, пресное тесто. Соложеное тесто едят и сырое, и калужское славится. Тесто жилое, кислое, квашеное. Замесить тесто на хлебе … Толковый словарь Даля

    Тесто — 1) Густая масса из муки, замешенной на воде или молоке. По способу приготовления различают кислое и пресное Т. Кислое Т. (сдобное, хлебное) Т. на опаре, дрожжах или закваске (кусок старого бродившего хлеба). Пресное Т. готовится без опары. Т. для … Российский гуманитарный энциклопедический словарь

    А; ср. 1. Вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с водой или молоком. Дрожжевое, слоёное, песочное т. Сдобное, пресное т. Т. на воде, на кефире. Т. для блинчиков, для пирогов. Месить, замесить т. Ставить т. (замесив,… … Энциклопедический словарь

    тесто — а; ср. см. тж. тестяной 1) Вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с водой или молоком. Дрожжевое, слоёное, песочное те/сто. Сдобное, пресное те/сто. Те/сто на воде, на кефире. Те/сто дл … Словарь многих выражений

    Основные компоненты: мука, дрожжи, теплое молоко, масло, иногда яйца, соль. Нормы: на 1 кг муки 40 45 г дрожжей, 1,75 2 стакана молока, 4 ст. ложки растопленного масла (сливочного, растительного, чаще всего бараньего сала), 1 яйцо …

    Дрожжевое тесто полупродукт; тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Продукты из дрожжевого теста пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде … Википедия

    Основные компоненты: мука, молоко, яйца, масло (топленое, растительное, но чаще всего баранье топленое сало), соль. Нормы: на 1 кг муки 2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 2 ч. ложки соли. Нормы замены: 2 стакана… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Книги

  • Современная выпечка. Кексы, печенье, хлеб, слоеное и сдобное тесто. 30 хитов для кондитерских , Шрамко Елена. Сегодня тема выпечки актуальна как никогда. Гости кафе, кондитерских и ресторанов хотят свежие круассаны, ароматные кексы, изысканные эклеры и много вкусного печенья. Но, увы, далеко не…
  • Современная выпечка. Кексы, печенье, хлеб, слоеное и сдобное тесто. 30 хитов для кондитерских, кафе и ресторанов от Елены Шрамко , Шрамко Елена Васильевна. Сегодня тема выпечки актуальна как никогда. Гости кафе, кондитерских и ресторанов хотят свежие круассаны, ароматные кексы, изысканные эклеры и много вкусного печенья. Но, увы, далеко не…

Перед Пасхой многие самостоятельно пекут куличи и другую сдобу на праздник. Не всегда получается удачно, возникают вопросы «А почему, собственно у меня неудачная выпечка? Что я сделал(а) не так?» Эти вопросы возникают, прежде всего, у тех, кто только пробует работать с дрожжевым тестом. Вроде бы ведь всё делал по рецепту. Наверное, есть какие-то хитрости? Нет, есть общие правила, которые в каждом рецепте не публикуются, — в привычных книгах найти их можно в статьях, предваряющих подборки рецептов раздела «Дрожжевое тесто».

Так что сегодня я не просто поделюсь рецептами сдобного и несдобного дрожжевого теста, а также рецептом жирного хлеба (моего любимого), но и расскажу о некоторых общих правилах от замеса дрожжевого теста до выпечки изделий из него. Если у вас возникнут вопросы, отвечу в комментариях.

Тесто несдобное дрожжевое

1 л воды, 2 ч.л. сухих дрожжей (я использую «САФ-Левюр»), 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 6 стаканов муки, 3 ст. л. растительного масла.

В теплой воде растворить дрожжи, соль, сахар, добавить муку, вымесить тесто, добавить растительное масло и еще раз промешать.

Не хитрости, но правила

Вопрос «Сколько должно быть муки?» актуален для любого дрожжевого теста. Дело в том, что количество ее зависит от качества муки. Мы используем пшеничную муку первого и высшего сортов, т.е. тонкого помола, которая сразу впитывает все количество жидкости, какое может впитать. Крупитчатая мука (сейчас ее непросто найти, поэтому некоторые используют рецепты с манкой) впитывает не сразу, а постепенно, поэтому в этом случае тесту дают постоять, после, если есть необходимость, добавляют муку еще. Если же используем муку первого и высшего сорта, а указанного в рецепте количества муки явно мало, надо добавлять и промешивать. Эту процедуру лучше делать до того, как добавите растительное масло. Промешивать надо тщательно, чтобы сухой муки не оставалось на тесте — в готовом изделии она будет как непропеченный комок. В отличие от кексового теста, дрожжевое тесто не боится такого подмеса. При замесе тесто будет прилипать к рукам, тут важно обратить внимание прилипает ли оно к стенкам посуды — если да, то добавьте еще муки.

Почему растительное тесто добавляю в конце замеса? Оно не сразу входит в структуру теста, а постепенно, при этом смазываются стенки посуды, в которой замешано и будет подниматься тесто, что (смазка стенок посуды), по моим наблюдениям, способствует лучшему подъему теста.

Начиная замешивать тесто, ликвидируйте сквозняки — дрожжевое тесто их не любит. Ему комфортнее выкисать, если форточка на кухне будет вообще закрыта.

Сколько оно должно выкисать? Первый раз тесто поднимается за полтора-два часа, потом подбивать нужно каждый час. В некоторых рецептах пишут, что тесто должно подняться два раза. Так уверенно говорить нельзя: это зависит от температуры в комнате, температуры воды, качества дрожжей и муки. Чтобы понять, что тесто готово, у вас есть… нос. Готовое тесто пахнет резко и кислым. На вкус оно кислит. Подбивать надо, как бы промешивая — чтобы удалить пузыри воздуха в тесте. Готовое тесто не прилипает ни к стенкам посуды, ни к веселку, слабо прилипает или не прилипает вовсе к рукам.

Из этого теста можно жарить пирожки, лепешки, печь пирожки, хлеб. Если планируете печь в духовке, противень для пирогов или форму для хлеба надо тщательно смазать маргарином, кулинарным или свиным жиром. Ни в коем случае не растительным маслом — изделие прилипнет к форме! При выпечке хлеба, выложив тесто в форму, сверху тесто смазывают 1-2 ч.л. растительного масла (а форму — маргарином, к примеру). А пироги на противне смазывают растопленным маргарином.

Теста в форму выкладывают так, чтобы оно занимало половину формы по высоте, — за время расстойки (45-60 минут) оно поднимется вдвое. Некоторые сверху тесто накрывают пленкой на время расстойки, но это не обязательно.

Печь нужно при умеренной температуре. Если изделие начинает подгорать сверху (это проблема некоторых плит), накройте сверху пищевой фольгой.

Когда хлеб испекся (или пироги), при помощи кулинарной кисточки или подготовленного гусиного крыла смазывают водой: эта процедура убирает остатки муки на изделии, помогает отделиться изделию от формы.

Только что испеченный хлеб накрывают полотенцем. Когда остынет, можно переложить в полиэтиленовый пакет.

При замесе теста можно заменить треть жидкости молочной сывороткой или простоквашей. Тесто выкиснет быстрее. Если сыворотки или простокваши положить больше, чем треть общего объема, хлеб будет крошиться.

Эти правила касаются и сдобного теста, из которого пекут булочки, сладкие пирожки, куличи на Пасху.

Тесто сдобное дрожжевое

1 л молока, 2 ч. л. сухих дрожжей, 1 ст. л. соли, 1 стакан сахара, 120 г маргарина растопленного, 6 стаканов муки, 3 ст. л. растительного масла.

В этом тесте также можно замещать треть молока сывороткой или простоквашей, добавлять сметану (лучше старую). Если тесто замешивается, чтобы испечь куличи, сахара можно положить 1,5 стакана.

Перед расстойкой готовые изделия смазывают растопленным маргарином, особенно по бокам — если во время выпечки склеятся между собой, их будет проще разъединить.

Куличи я пеку не по традиционному рецепту куличей (один из традиционных рецептов можно посмотреть ), а используя сдобное дрожжевое тесто. Съедаются на ура, на вкус никто не жаловался никогда за 20 с лишним лет.

Да, мое тесто без яиц — оно не просто экономнее, но и изделия дольше не черствеют.

Форму смазать маргарином. Теста взять столько, чтобы в форме оно заняло половину объема. Этот кусок теста сформовать сначала в шар, обминая, чтобы вышел воздух из теста, затем руками шар размять в лепешку толщиной 1,5 см. Разложить заваренный кипятком изюм. Свернуть рулетом, аккуратно подвернуть его края так, чтобы он напоминал шар, и положить в форму. Смазать растопленным маргарином. Время расстойки также 45-60 минут.

Мои любимые булочки — бриошь. Я их делаю в формочках для корзинок (тарталеток). На лепешку теста кладу свежую или мороженную ягоду, посыпаю сахаром, склеиваю швом вверх, как мешочек. В таком виде кладу в формочку. Сверху кладу совсем маленький (диаметром 1 см) шарик теста. Смазать слегка взбитым яйцом. Дать расстояться и испечь.

А еще я люблю жирный хлеб . Вот его рецепт (он заметно отличается от традиционного).

3 стакана муки, 2 ч. л. соли (без горки), 130 г свиного жира. Для дрожжевой закваски: 1 ч.л. сахара, 0,5 стакана теплой воды, 2 ч.л. сухих дрожжей (без горки). Для глазури: подсолнечное масло, 2,5 столовой ложки сахара.

Приготовить дрожжевую закваску, растворив сахар в теплой воде и положив дрожжи. Оставить на 10 минут.

Смешать с мукой 1 ст.л. ложку свиного жира и соль и замесить с дрожжевой закваской. Тесто должно быть плотным и не прилипать к стенкам посуды. Выложить на стол, чуть присыпанный мукой и тщательно месить 10 минут.

Положить тесто в слегка смазанный жиром полиэтиленовый пакет и оставить там пока оно не увеличится вдвое.

Раскатать тесто в прямоугольник 40х15 см толщиной 0,5 см. Покрыть 2/3 теста одной третью оставшегося свиного жира. Завернуть наверх 1/3 теста и выложить на нее еще 1/3 жира. Слепить края, повернуть тесто так, чтобы эти края оказались слева, и закатать тесто еще 2 раза таким же образом. Придать тесту такую форму, чтобы оно поместилось в форму 20х25 см. выложить тесто плотно в форму, чтобы оно покрыло все дно формы. Поместить форму в смазанный жиром полиэтиленовый пакет и оставить до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое. Снять полиэтилен. Смазать растительным маслом и присыпать сахаром. Сделать сверху небольшие надрезы. Испечь. Этот хлеб вкусен как горячим (с джемом), так и холодным (если доживет!).

«Испанский ветер»

Кто-то называет их безе, кто-то меренгами. Путаница возникает из-за того, что и в безе, и в меренгах основные продукты — яичные белкИ и сахарный песок (или пудра), так что они, конечно, родня, но безе — это белковый крем, а меренги — выпеченное, точнее, высушенное изделие, легкое и шуршащее, как ветерок. Когда-то в стародавние времена меренги называли «испанским ветром».

Если в доме есть миксер, изготовление массы занимает ровно 13 минут. На 1 яичный белок (имеется в виду яйцо среднего размера) требуется 50 г сахара.

Сначала взбивают только белки — до тех пор, пока не получится матовая, без блеска, масса, внешне похожая на вату. Миксер взбивает в крепкую мелкопористую пену. Начинают с малой скорости, постепенно ее увеличивая.

Масса считается хорошо взбитой, если она крепко, в виде кома, держится на венчике. Если по ней провести ножом, остается заметный след. Еще один способ проверить, крепко ли взбита масса, — наклонить миску, в которой ее взбивали, — взбитая белковая масса при этом даже не шевельнется.

Не переставая взбивать, тонкой струйкой постепенно добавляют сахар. Массу с сахаром нужно взбивать до блеска.

При помощи кондитерского мешка, шприца или двумя чайными ложками массу отсаживают на противень, выстланный промасленной кондитерской бумагой.

Сушить изделия нужно при минимальной температуре (в идеале 100 градусов) не менее 30 минут. Для изготовления меренг лучше подходят электроплиты, потому что в газовых даже на минимальном огне духовка прогревается сильнее, чем это терпят меренги. В некоторых книгах рекомендуют меренги сначала подсушить на воздухе в течение 1-2 часов, а потом на 30 минут поставить в духовку. Запомните: в отличие от других видов выпечки, меренги ставят в неразогретую духовку!

Но некоторым больше нравятся меренги с золотистой окраской и карамельным ароматом — таким оно получается, если изделия высушивают медленно при температуре 110 градусов.

Идеальное безе — белое, абсолютно сухое, шуршащее. Поднесите к уху. Если слышите звук, похожий на тот, что дарит морская ракушка, значит, меренги готовы.

Если вы любите так называемое японское безе (с обжаренными натертыми лесными орехами или миндалем), то возьмите по 25 г орехов на 1 белок. Орехи добавляют, когда белок взбит уже с сахаром до нужной консистенции. Эту массу используют для плоских тортовых лепешек, которые выпекают при температуре 160 градусов в течение 30 минут. Японские торты-безе делают из трех лепешек, наполняют кофейным кремом и посыпают сверху обжаренными лесными орехами или миндалем. Признаюсь: такой торт я сама не пекла, но рецепт кому-нибудь может пригодиться.

Текст рассчитан на тех, кто никогда не имел дела с тестом.

Примечание: речь идёт о базовом «хлебном» тесте, из которого можно сделать вообще всё. Оно круче чем мягкое тесто для пиццы, и благодаря этому из такого теста можно сделать не только лепешку или чиабатту, но и сложные изделия.

Мучные изделия — одни из самых популярных продуктов питания во всем мире, поэтому срачей о том, как же правильно делать тесто — пруд пруди. Причем споры на уровне «с какой стороны правильно бить яйцо» — абсолютно бессмысленные и не дающие фундаментального понимания процесса. Если же абстрагироваться от тонн ненужных домыслов и правил вокруг теста, то оказывается что всё очень просто. Об этих простых правилах я вкратце и расскажу.

Естественно, мои рекомендации не понравятся многим, считающим что делать надо наоборот. Это нормально, так как результат-то все равно одинаковый будет. Я лишь выбрал те приёмы, которые удобно использовать в домашних условиях. Это не единственно верный способ, и не таинство — так просто удобнее.

Для самого обычного дрожжевого теста нужна мука, жижа, жир, дрожжи и соль.

Теория

Мука: Она должна быть либо пшеничной, либо смесью на основе пшеничной. Добавлять в смесь можно почти любую муку, но для начинающих желательно чтобы пшеничной муки было не менее 50-70%, иначе сложно будет по неопытности с ним работать. И желательно, чтобы сорт муки был повыше, по началу хотя бы.

Жижа: Жидкость может быть любой. Вода подходит идеально, и тесто на чистой воде будет восхитительным. Другие виды жидкости имеет смысл добавлять тогда, когда их нужно «утилизировать». То есть если у вас есть сыворотка или пахта — почему бы не добавить её в тесто? Нет их — да и не надо!

Насыщенные жидкости типа молока (за исключением аутентичных рецептов) лучше использовать в смеси с водой, слишком сильно они влияют на результат и это не всегда уместно. Тестяные изделия на молоке быстрее черствеют, так что даже оно не всегда во благо.

Жир: Подойдёт любой жидкий или мягкий при комнатной температуре жир, например, растительное или сливочное масло, или даже топлёное сало. Жира надо немного, но он обязательно должен присутствовать, опять же, по крайней мере при первых попытках. Если используется жирная жидкость типа цельного молока, то жир можно не добавлять.

Мука, жижа и жир и придают тесту различные вкусы и ароматы, а также влияют на консистенцию готовых изделий. Интересно всегда делать что-то новое, поэтому занятно пробовать разные составы, не зацикливаясь на одном рецепте. К примеру, кунжутное масло очень интересный вкус тесту придаёт.

Дрожжи: Хипстер скажет что нужны сырые дрожжи в брикетах, но нормальный человек поймет, что нужны те дрожжи, которые проще купить в магазине. Скорее всего это будут сухие дрожжи. Как их использовать — указано на пачке. Отмечу лишь, что они довольно дорогие по сравнению с другими ингредиентами (включается внутренний еврей), и их разумно брать раза в два меньше, разведя сначала в воде с небольшим количество сахара, чтоб они размножились. Ну просто как-то неправильно брать муки на 40 рублей и дрожжей на 20, если можно схитрожопить.

Соль: Желательно использовать мелкую нейодированную соль без примесей. Мелкая — чтоб проще было растворять в воде. Без примесей, чтобы поначалу правильно её дозировать, так как соли с примесями надо класть больше, и только с опытом это можно делать правильно.

Яйца: Их никогда не нужно добавлять в несдобное тесто — оставьте яйца для кондитерских изделий. Яйца в тесте — табу. Яйца — портят тесто. Яйца — делают тесто грубым и хрупким. В России есть порочная традиция добавлять яйца в тесто. Не поддавайтесь, боритесь с системой.

Практика

Вы наверное теорию прочитали и думаете: «ага, на словах, всё просто, но делать тесто это такой бардак, что не буду этим заниматься. Буду в муке с ног до головы, все вокруг в муке, ну нафиг». На самом деле процесс приготовления теста очень чистый. Никакой грязи, никаких гор муки. Рискните и сами охренеете как перевернётся ваше представление о чистоте этого процесса.

Для простоты сделаем безопарное виртуальное тесто из 1 кг пшеничной муки (с опарой не сложнее, но сама опара или закваска требует отдельного разговора). Для этого нам потребуется 500-600 мл воды. Дело в том, что в зависимости от внешних факторов (а также от типа жидкости) может потребоваться разное количество жижы. И важно понимать, что проще добавить жидкость в слишком сухое тесто, чем муку в слишком жидкое. Это может показаться странным, так как «наши бабушки» делали наоборот, но просто поверьте, потом сами почувствуете.

Итак, возьмём 550 мл воды (если будет мало, остальное подольём в конце), подогреем до температуры тела и растворим там дрожжи (полпачки сухих). Ждём 10-20-30 минут, как получится, точность тут не важна, ведь тесто обычно делается параллельно с другими делами, как будете готовы к следующему этапу — так и приступите. Если дрожжей совсем мало — просто подождите подольше, дрожжи начнут активно размножаться, давая характерный головокружительный аромат.

Потом добавляем туда 10-20 граммов соли (я предпочитаю 10, но кто любит посолонее — и 20 нормально), то есть соли надо брать 1-2% от массы муки. Туда же добавляем жир, 30-50 граммов. Больше не нужно в первые разы — есть свои тонкости работы с очень жирным тестом.

Далее можно работать на столе, но лучше использовать большую кастрюлю или небольшой таз. Высыпаем туда всю муку горкой, делаем в ней углубление в центре и выливаем нашу жидкую смесь. В этой горке с жижой в кратере нет таинства — если на поверхность стола или кастрюли сначала попадет вода, то мука в этом месте намертво прилипнет и тогда поверхность придется отмывать. Если же сделать горку с жидким кратером и аккуратно рукой перемешивать, то в результате останется чистая кастрюли/таз или стол.

Примечание: эта горка с кратером важна только при приготовлении крутого теста. Более нежное тесто все равно изговняет кастрюлю (а на столе оно вообще не делается), там можно просто смешивать смело ингредиенты.

Итак, мешаем рукой (или руками) наше будущее тесто, пока оно не станет однородным. Это непросто, нужны сильные руки или тестомес. Даже если вы смешивали всё в кастрюле или тазу, под конец удобнее переместить её содержимое на чистый стол — тогда тесто уже не пачкается. После перемешивания должен получиться однородный кусок.

Если тесто выходит слишком сухим, похожим на глину, то можно добавить совсем немного воды, малыми порциями по 5 мл (для этого ранее мы заначили 50 мл) и перемешивать. Но скорее всего этого не потребуется, просто старайтесь лучше мешать — поначалу тесто кажется сухим. Да и лабораторная точность на самом деле не так уж и важна тут, с опытом понимание придёт, а для начала в любом случае получится отличный результат.

Затем тесто желательно вымесить, что ещё тяжелее, но зато и с тестом работать потом будет проще, и результат будет лучше. Что такое вымешивание? Ну это когда тесто на столе всячески мнут руками, давят сверху на него, складывают, немного подкручивают и т. д. Единой техники вымешивания нет, да и на словах эти движения не объяснить — лучше руками почувствовать, поймете что надо делать. Тем более вы наверняка видели этот процесс по телевизору хотя бы. Вымешивание меняет физические свойства теста, и хотя кажется что занятие это ненужное (в некоторых видах изделий это и правда не важно), лучше никогда этим не пренебрегать, ведь если делать сразу много теста и часть замораживать (что крайне удобно), то никогда заранее не знаешь для чего будет использован тот или иной кусок.

Вымешивать надо минут 15-20, переборщить с этим не получится. При этом даже подсыпать муку на стол не надо — это делается просто на чистом столе. Если вы всё сделали правильно, то тесто не липнет ни к чистым рукам, ни к поверхности. Оно ведет себя как клеевой слой на бумаге для заметок, слегка пристаёт к столу, но легко и целиком от него отлипает. Когда вы выбьетесь из сил (и тут, да, мерилом работы будет именно усталость, так как процессы, происходящие внутри пока неочевидны), скатайте из теста шар, слегка смажьте его растительным маслом со всех сторон (чтоб не сохло и не прилипло наверняка) и верните в кастрюлю.

Кастрюлю накройте чем-нибудь, чтобы тесто не заветривалось, например, пакетом или полотенцем, и оставьте в теплом месте. Оно будет бродить и «подниматься», как только оно увеличится в два раза, можно считать его готовым, но лучше достать его, сложить пару раз пополам, примять, чтобы оно опало, и повторить процедуру с поднятием в кастрюле. Ибо чем дольше тесто бродит — тем оно ароматнее.

Сколько уйдёт времени на «подъем»? От 30 минут до пары часов. Это зависит от температуры в помещении. Идеальные условия для работы дрожжей — температура тела. Чем ниже температура — тем больше нужно времени. То есть тесто за несколько часов и в холодильнике поднимется, но вот нагревать его выше 40 градусов нельзя, дрожжи погибнут.

Предположим, что вы уже дважды дождались подъёма теста, и, в общем-то, оно готово. Доставайте его из кастрюле, восхищайтесь эластичностью, фактурой, всплакните от аромата и разделите его на порции. Дело в том, что нельзя отрезать от теста кусок и сразу с ним работать — сформировавшаяся клейковина будет сопротивляться. Сначала из теста нужно сделать порционные шарики, которые должны отлежаться (отдохнуть) 5-10 минут. И только потом из теста можно делать что угодно.

Если у вас на кухне сухо, или если вы делаете все очень медленно, лишние куски теста лучше накрывать пакетом или слегка влажным полотенцем, чтобы не заветривались.

Примечание: не смотря на то, что процесс кажется долгим, большую часть времени тесто не требует нашего участия. В реальности требуется около 30-40 минут времени на приготовление, а если тесто заморозить, то после разморозки на его подготовку к использованию уйдет всего минут 5.

Продолжение, наверное, следует, если это вообще кому-либо интересно…

>В чем отличие сдобного теста от несдобного

Чем сдобное тесто отличается от дрожжевого: сходства и разница

Без теста трудно представить себе жизнь современного человека. Без него не делается хлеб, различная выпечка, многие кондитерские, макаронные изделия. Оно содержит жиры, углеводы, белки, соли, кислоты и другие полезные для человека вещества. Наиболее популярные виды — сдобное и дрожжевое.

Если нужна сдобная выпечка

Чтобы получились очень вкусные, мягкие и пахучие булочки, пироги и пирожки со сладкой начинкой, в тесте нужна сдоба. Так обобщенно называются его компоненты, которые обогащают вкус и питательные ценности разных видов выпечки.

Сдоба может включать в себя:

  • Жиры в виде предварительно расплавленных сливочного масла и маргарина, а также растительных масел
  • Молоко и молокопродукты
  • Яйца, пастеризованная смесь яичного желтка и белка, называемая меланжем, а также яичный порошок
  • Сахар, а также мед, патоку и прочие вещества, содержащие сахар
  • Сухофрукты, изюм, орехи, семечки, пряности и прочие добавки для улучшения вкуса.
  • Хлебопекарные дрожжи.

Жиры делают тесто мягким, яйца придают ему пышность. Дрожжи, являясь биологическим разрыхлителем теста, увеличивают его объем и делают пористым. Сахар, помимо сладости, является питательным материалом для дрожей и создает корочке привлекательный вид. Наиболее эффективно он работает будучи протертым с яйцом. Принято считать сдобным тестом такое, в котором суммарное содержание жиров и сахара составляет порядка полутора десятка процентов от массы муки.

Тесто для сдобной выпечки может быть не только дрожжевым, но и без дрожжей. Оно называется пресным.

Чтобы правильно приготовить сдобное тесто, важно определиться с нужным количеством его компонентов. Главный из них — мука, чрезмерное количество которой обычно приводит к излишней плотности теста и потери многих его достоинств. Чтобы получилось вкусное и воздушное изделие следует попытаться вовремя почувствовать, когда тесто приобретает легкость, в то же время, оставаясь немного липучим. Все, что идет на приготовление сдобного теста, должно иметь температуру кухонного воздуха.

Рецептов такого текста множество. Их можно найти в разных источниках, от записей ваших бабушек до специальных сайтов в Интернете. Один из самых распространенных предлагается ниже. Прежде всего, следует приготовить рабочую зону и все необходимое для создания теста. Это обычно грамм шестьсот муки, пол-литра молока, по сто грамм маргарина и сливочного масла, пяток яиц, половина чайной ложки соли, 50 грамм дрожжей, четверть килограмма сахара. Все это лучше заранее распределить по отдельным емкостям для удобства работы.

В это время делаются такие приготовления:

  • Маргарин и сливочное масло растапливаются и помещаются в тарелку комнатной температуры.
  • Яйца растирают с сахаром, чтобы получилась равномерная смесь.
  • Оставшуюся муку просеивают.
  • Очищают стол посыпанный мукой для вымешивания теста.
  • Контролировать момент, когда поднявшаяся опара начинает опускаться.

Сразу следует постепенно добавить растертые яйца, просеянную муку, маргарино-масляную смесь и все это перемешать. Получившееся тесто из миски выкладывается на стол и минут двадцать тщательно вымешивается. После этого его кладут в миску, накрывают полотенцем и оставляем дозревать на пару часов. Показателем его готовности является эластичность и мягкость. Оно не должно прилипать к рукам.

Как готовится дрожжевое

Дрожжевое тесто идет на выпечку многих сортов хлеба, жареных пирожков, беляшей и пр. Оно также может готовится опарным способом, когда готовится для более сдобных изделий. По сути для него нужны вода, мука и дрожжи. Рецептура конкретного изделия может предусматривать добавление сдобы.

При этом пропорции некоторых ингредиентов резко уменьшаются. Дрожжей и молока (простокваши, кефира) понадобится в половину меньше, чем для сдобного. Количество сахара ограничено полутора столовыми ложками, количество яиц — одной штукой. Может использоваться столовая ложка растительного масла.

Чтобы приготовить опару для дрожжевого теста нужно в большой емкости подогреть всю приготовленную жидкость (вода, молоко, простокваша). Добавить туда чайную ложку сахара и дрожжи. Все тщательно перемешать и, накрыв полотенцем, на 30 минут оставить в темном месте. Затем добавить половину всей муки и чайную ложку сахара. Смесь тщательно размешивается, накрывается полотенцем и ставится подниматься минут на сорок.

Замешивание производится таким же способом как у сдобного теста. Мука в готовую опару добавляется небольшими частями, чтобы не пропустить момент, когда тесто начнет от рук отлипать. Хорошо замешанное тесто помещается в емкость, смазывается растительным маслом или присыпается мукой. Накрытое полотенцем, оно должно подниматься в теплом месте. В течение часа оно может увеличиться в объеме минимум вдвое. Затем поднявшееся тесто пару раз надо вымешать до достижения им эластичности и потери липкости.

В чем сходство и разница

Таким образом, для приготовления и сдобного, и дрожжевого теста используются мука, дрожжи и другие компоненты. И то и другое предусматривает в основном опарный способ создания теста. Однако и то, и другое может делаться без опары.

В дрожжевом тесте пропорции сдобных компонентов значительно меньше, чем в сдобном. В нем — минимум жиров, яиц и яйцепродуктов, сахара, сухофруктов, изюма и подобных добавок. Более того, увеличение их количества может привести к угнетению дрожжей и потере качеств теста для выпечки.

>Сравнение

В таблице мы проводим параллель между классическими представителями данных видов теста (обычный ржаной хлеб и самая дешевая сдобная булочка) в минимальной комплектации.

Несдобное печенье — это какое? Из какого теста готовят несдобное печенье?

Несдобное печенье — это какое? Из какого теста готовят несдобное печенье?

Выбор печенья в магазинах поражает разнообразием форм, цветов, сочетанием компонентов. Казалось бы, проблема одна – сделать выбор. Но современная пища зачастую содержит столько химических добавок и красителей, что ее страшно есть и тем более давать детям, которые падки до сладкого и не думают о последствиях.

Заботливые мамы предпочитают готовить выпечку собственноручно, чтобы знать, из чего и как она сделана. На просторах интернета, особенно на сайтах, посвященных здоровью и диетам, можно встретить вопросы: несдобное печенье – это какое, из какого теста его готовить, чем оно полезно?

Чтобы закрепить в сознании ответ на вопрос: «Несдобное печенье – это какое печенье?», нужно рассказать о его достоинствах:

  • Низкая калорийность. Отсутствие жирных и сладких добавок делает несдобное печенье низкокалорийной едой. Если на сто грамм обычного сдобного печенья приходится примерно 400 килокалорий и выше, то основой несдобного теста служит мука, вода, немного сахара и растительного масла, то есть в нем нет калорий сливочного масла, молока и большого количества сахаров.
  • Дешевизна. Основные денежные затраты при выпечке сдобных печений ложатся на добавки. Цены на сметану, яйца, шоколад значительно выше в сравнении с ценами на ту же муку.
  • Простота. Малое количество ингредиентов и простые принципы приготовления делают несдобное тесто разумным выбором для людей, которые любят готовить быстро и незамысловато.
  • Долго хранится. В такой выпечке почти нечему портиться, поэтому она может храниться значительное дольше сдобы.
  • Полезность. Благодаря пониженному содержанию жиров, сахаров и красителей несдобная выпечка считается диетическим продуктом, который предписывают при сбросе веса и многих болезнях. Но об этом надо рассказать подробнее.

В чем отличие сдобного теста от несдобного? Что бывает из несдобного теста?

Отличие сдобного теста от несдобного:

  • В несдобное тесто не добавляют молоко, сахар и масло или маргарин.
  • Несдобное тесто более лёгкое.
  • Вкуснее, конечно же, сдобное тесто.
  • Минус сдобного теста — большая калорийность.

Пример несдобного теста:

  • пицца,
  • тесто на вареники или пельмени,
  • хлеб,
  • постная сдоба.

Сдобное тесто (С ДОБавками) — тесто с большим количеством (сдобренное, обогащенное, с добавками) дополнительных ингредиентов, которые придают тесту более яркий вкус. Сдобное тесто по вкусу — вкуснее, насыщенней, жирнее, чем несдобное — отличить легко. Добавками в сдобное тесто являются: сахар, более 2 яиц, сахар, молоко, вкусовые добавки — корица, ванильный сахар. Несдобное тесто применяют при выпечке хлеба (хотя есть и сдобный хлеб), постная выпечка, булочки или печенья (они мало калорийны, в отличие от сдобных), тесто для пиццы (есть и сдобный вариант). В общем, несдобное тесто не такое вкусное, зато — малокалорийное, подходит для любой выпечки.

Главное отличие, безусловно, в ингредиентах: наличие сливочного масла или маргарина, как никакое другое составляющее, делает тесто сдобным. Наличие большого количества яиц придаёт мягкость и воздушность. Но немаловажно и то, что сдобное тесто готовят с использованием дрожжей, но не ставя опару. То есть, смешивают молоко, дрожжи, масло и незначительную часть муки, а затем постепенно добавляют яйца и остальную муку, вымешивают и оставляют «подходить» в тёплом местечке на часок-полтора. Затем такой же процедуре подвергают изделия из него. А ещё есть сдобное пресное тесто, очень похожее на песочное. В нём заменителем дрожжей может выступить сметана в совокупности с разрыхлителем.

Если сказать проще, сдоба это все, что вкусно, красиво и вредно, остальное несдобное, но тоже вкусно. По поводу пользы вопрос отдельный. Сдобу получают, сдабривая тесто большим количеством добавок, которые придают ему улучшенный вкус и жирность. То есть, в перечень таких добавок входят яйца, масло сливочное или маргарин, сахар, дрожжи, молоко. Из такого теста печется сладкая продукция, которая способствует быстрой прибавке в весе: булочки, торты, пирожные, кексы и прочие сладкие вредности. Несдобное же тесто состоит, в основе своей из муки, воды и некоторого количества дрожжей, которые добавляют не всегда. Например, тесто на блины или оладьи можно готовить без дрожжей. И даже без яиц. Есть такие рецепты для постной выпечки, когда сдобу нельзя, а стол хочется хоть как-то разнообразить. Несдобная выпечка тоже вкусна, но вкус у нее другой. И ее можно есть при ограничениях в питании.

Сдобное тесто, это тесто, в которое добавляются дополнительные ингредиенты, кроме воды, муки, соли (обычно, именно из такого теста делают пельмени, домашнюю лапшу, манты). А к дополнительным ингредиентам можно отнести яйца, маргарин, дрожжи, сметану и даже сыр. Тут простор для фантазии огромный — можно нажарить плюшек, а можно испечь пироги, можно сделать блины или печенье.

Сдобное тесто — тесто, которое «сдобрили» яйцами, маслом или маргарином, сливками или сметаной, сахаром. Несдобное тесто — вода, мука, дрожжи и соль. Из несдобного теста пекут хлеб, пиццы, можно и пирожки в пост.

Сдобное тесто самое вкуснейшее и богато на послевкусия. По консистенции похоже на песочное и готовится на сметане, простокваше, молоке, яйцах с добавлением сахара и масла и химических заменителей. Большая часть хлебо-булочных изделий принадлежит к сдобе. Несдобное тесто готовят на воде и соли с исользованием дрожжей и считается постным.

Сдобное тесто имеет в составе сдобу: яйца, масло,сметану, сахар и другие вкусные вещи. Из него пекут вкусные булочки. А из несдобного теста можно испечь много разных вещей: пирожки, булочки для гамбургеров и хот-догов, пиццу, хлеб. Я сама много раз пекла хлеб и была удивлена, что в его составе совершенно нет сдобы, только мука, вода, дрожжи и соль.

Отличие сдобного теста от несдобного в его составе.Сдобное называют так ,потому что в него кладут большое количество масла сливочного или маргарина, сахара ,дрожжи, из него можно печь булочки разных видов,рулеты.Тесто с малым содержанием сахара, совсем без яиц, масла -несдобное,из него можно печь и пиццу, пряники.

Сдобой называют те добавки в тесто, которые придают ему особый вкус, это обычно яйца, масло, молоко, сахар. Несдобное тесто заводят на воде, с добавлением 1 — 2 яиц и муки. Несдобное тесто — основа для выпечки хлеба. Булочки же готовят из сдобного теста, для пышности в них добавляют больше яиц (от 3 до 5), для сладости сахар, для рассыпчатости масло и молоко, так же туда можно вмешать пряности. Сдобное тесто более тяжелое, поэтому его сложнее вымешивать. Дрожжевое сдобное тесто должно подходить в два раза дольше, его чаще подбивают.

Что такое несдобное тесто?

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.

После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.

Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей – например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.

Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.

Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

Пирожковое тесто на соде

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро – в течение 20-30 секунд – замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Чтобы закрепить в сознании ответ на вопрос: «Несдобное печенье — это какое печенье?», нужно рассказать о его достоинствах:

  • Овсяные хлопья — 3 стакана.
  • Сахар, соль, изюм — по вкусу.
  • Мука или крахмал — 1 столовая ложка.
  • Растительное масло — 70-100 мл.

Приготовление:

1. Все составляющие перемешать до однородного теста.

2. Вылепить печенье и положить его на противень, можно без пергаментной бумаги, достаточно смазать противень маслом.

3. Дать печенью минут десять постоять, чтобы приняло форму и равномерно пропиталось жидкостью.

4. Выпекать 10 минут при высокой температуре, примерно 250 °С. Главным признаком готовности печенья будет характерный запах Печенье готовится быстро, но при таком нагреве духовки оно быстро и сгорает, поэтому надо быть внимательным, не отвлекаться на посторонние занятия.

Несдобное тесто является классическим, традиционным фигурантом разнообразных диет – от лечебных и профилактических, до тех, что соблюдаются с целью снижения веса или его удержания на текущих позициях. В действительности, это сырье не несет никакого вреда ни фигуре, ни пищеварительному процессу.

Правда, употреблять его стоит в ограниченном количестве – если вы станете поедать, например, пиццу, целыми днями напролет, вы вряд ли добьетесь какого-либо искомого результата.

  • Тесто для пиццы
  • Печенье для диеты или поста
  • Отзывы и комментарии

Что нужно знать начинающим кулинарам?

Рецепт данного сырья предполагает исключение яиц и молока, а порой и масла. Это главное, в чем отличается несдобное тесто от сдобного. Оно используется не только для выпечки разнообразных блюд, но и для изготовления таких известных нам полуфабрикатов, как пельмени и вареники.

Даже те женщины, что постоянно сидят на диете и берегут стройность своей фигуры, время от времени очень хотят побаловать себя пирожками или пиццей. И именно здесь им на выручку приходит это простое в приготовлении сырье для вкуснейших блюд.

Кроме того, именно несдобное сырье чаще всего включается в список допустимых «вредностей» при соблюдении лечебных диет, особенно тех, что разработаны для людей с проблемами функционирования органов желудочно-кишечного тракта.

Существует немало рецептов выпечки из несдобного теста, и они включают в себя даже такие, казалось бы, запретные лакомства, как печенье или пирог. Знать рецепты печений и других вкусностей из несдобного теста важно еще и религиозным людям, которые любят «сладко» чаевничать и очень страдают от запретов во время постов.

Итак, как же готовить постное сырье?

«Пятая» диета и несдобная выпечка

Особенно актуальными считаются рецепты несдобного теста при диете «5 стол». Ее соблюдают достаточно долго, при хронических патологиях и вовсе на протяжении всей жизни, с некоторыми «перерывами», в которых допускается введение определенных относительно противопоказанных продуктов.

Несдобное тесто во многом отличается от сдобного. Первое сырье, в отличие от второго, не содержит потенциально «опасных» ингредиентов – маргарина, масла, яиц и молока. Также постное сырье достаточно легкое во всех отношениях – оно не провоцируют характерной тяжести в желудке после употребления, а соответственно, куда легче переваривается и выводится кишечником.

По этой причине его рекомендуют тем, кто страдает расстройствами стула и нарушениями пищеварения. Компоненты обычного сдобного сырья всегда провоцируют процессы брожения в желудке или кишечнике, и если вы не отличаетесь супер-быстрым обменом веществ, оно, попадая в ваш организм, начинает попросту разлагаться, отравляя кровоток.

С несдобным сырьем этот момент почти полностью исключен, если только не увлекаться кондитерскими изделиями и несладкой выпечкой на его основе слишком сильно. Несдобное тесто нельзя сравнить со сдобным в отношении вкусовых характеристик – оно действительно не так вкусно, как второе. Но если экспериментировать с начинками блюда, которое вы готовите, оно вполне может получиться даже более изысканным и пикантным.

Постное сырье крайне редко покрывается румяной хрустящей корочкой, потому хлеб на его основе будет сильно отличаться от привычного. Зато оно имеет более низкую калорийность, что позволит вам не слишком озадачиваться вопросом о том, сколько же вы можете набрать после «праздника живота».

Постная выпечка также редко бывает пышной. Вообще, характерную воздушность обычному сырью придают куриные яйца, вводимые в него в достаточно больших количествах. Здесь они исключены, а потому на пышность также уповать не стоит.

Когда человек соблюдает диету, даже если она назначена ему по медицинским показаниям, он невольно лишает себя некоторых питательных веществ. Каким бы вредным ни считался хлеб для фигуры, он необходим нашему организму хотя бы в минимальном количестве, поскольку несет в себе множество полезных веществ, включая витамины группы В и некоторые микроэлементы.

Очень часто у людей, которые полностью отказываются от этого изделия, можно обнаружить чисто визуальное проявление гиповитаминоза, которое выражается в формировании ранок-заедов возле уголков рта. Но это далеко не самый неприятный его симптом – куда хуже могут обстоять дела с нервной системой, что нередко провоцирует разнообразные неврозы, бессонницы, хронические стрессы и прочие нарушения такого рода.

Если вы вынуждены соблюдать диету, исключающую сдобный хлеб, по состоянию здоровья, вы просто обязаны найти его заменитель. И в этом плане существуют рецепты хлеба на постном тесте.

Желаете знать рецепты несдобного теста? Мы расскажем!

Ознакомьтесь с самым первым, простым и универсальным его вариантом. Такое сырье можно использовать в любых видах выпечки. Некоторые начинают выполнять с него рецепт батона или мелких «хлебных» печений без сахара.

Вам понадобится:

  • Вода питьевая (отфильтрованная или дистиллированная) – 300 мл;
  • Мука пшеничная отборная (высший сорт) – 600 граммов;
  • Дрожжи – 21 граммов (лучше всего использовать сухие пекарские, но если вам удобнее применять брусковые – делайте по своему личному усмотрению);
  • Сахар белый рафинированный или коричневый нерафинированный (предпочтительно) – 2 столовых ложки;
  • Соль поваренная или морская йодированная (предпочтительно) – 1 чайная ложка;
  • Растительное масло (подсолнечное или оливковое, лучше нерафинированное) – 80 мл.

Инструкция по приготовлению:

  • В большой стакан теплой воды всыпьте 4 столовые ложки (без горки) муки и дрожжи, а также добавьте указанное количество сахарного песка;
  • Укутайте тару тканью и установите в теплом месте на двадцать минут;
  • После того, как указанное время истечет, дрожжи активизируются и поднимутся. Вам нужно всыпать оставшуюся муку в кастрюлю или миску, после чего добавить разведенные дрожжи. Также нужно сдобрить будущее тесто растительным маслом и посолить. Все полученные компоненты перемешайте и начинайте раскатывать;
  • Замешивайте сырье до тех пор, пока оно не станет плотным и тугим. Готовое сырье должно стать пластичным и перестать липнуть к рукам;
  • Скатанный из массы шар накройте тканью и снова поставьте в теплое место подходить. Затем сбейте его и приступайте к приготовлению блюда, для которого предусмотрено сырье.

Такое тесто стоит готовить непосредственно перед приготовлением самого блюда, поскольку если оно будет долго находиться без дела, оно начнет подсыхать и потеряет все свои свойства.

Тесто для пиццы

Этот вариант сырья идеально подойдет для основы настоящей итальянской пиццы. Для него потребуются все те же компоненты, только в других количествах.

Чтобы приготовить его, поступите следующим образом:

  • Налейте в два стакана чуть теплой воды, так, чтобы она доходила до середины стандартной емкости (или чуть больше, но незначительно);
  • В один стакан введите дрожжи и основательно их перемешайте, чтобы они полностью растворились в воде;
  • В другой стакан всыпьте столовую ложку сахара и две-три чайных ложки соли без горки, также максимально интенсивно размешайте. Сюда же присоедините несколько столовых ложек оливкового масла и взболтайте массу до получения пузыристой суспензии;
  • В миску высыпьте три стакана муки;
  • Содержимое двух стаканов объедините между собой и снова перемешайте;
  • Влейте смесь в муку и начните вымешивать тесто. Если муки окажется недостаточно, и сырье станет слишком липким, можно добавить еще полстакана. Вымесив тесто, поставьте его в теплое место под полотенце на полчаса.

Пицца на таком сырье получается невероятно вкусной и изысканной.

Печенье для диеты или поста

Предлагаем вам вариант печенья из несдобного теста, которое подойдет и тем, кто сидит на диете, и тем, кто следует посту.

  • Мука пшеничная – 6-7 столовых ложек, или 200 граммов;
  • Сахарная пудра – 2-3 столовых ложки;
  • Лимонная цедра;
  • Растительное масло – 2 столовых ложки;
  • Гашеная сода – ½ чайной ложки;
  • Вода;
  • Соль;
  • Ванилин.
  • Столовую ложку лимонной цедры смешайте с сахарной пудрой;
  • В полученную смесь добавьте теплой воды (примерно полстакана);
  • Введите муку и начните замешивать тесто. Оно должно получаться довольно плотным;
  • На присыпанную мукой поверхность положите сырье и раскатайте его пластом примерно в полсантиметра толщиной;
  • Придайте будущим печеньям форму и выложите их на противень;
  • Духовку разогрейте до 180 градусов по Цельсию, отправьте в нее противень и томите не менее получаса. Печенье должно слегка подрумяниться.

При помощи данных рецептов вы без труда сможете разнообразить даже самую строгую диету.

Приятного аппетита!

Предлагаю Вам рецепт приготовления дрожжевого теста. Я покажу как это делаю я. Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, беляшей, пирогов с мясом, рыбой, капустой, пиццы — это тесто мы называем пирожковым. Но если в тесто добавить больше яиц, масла, сахара, то тесто получится сдобным и его используют для приготовления различных сладких булочек, всевозможных плюшек, сладких пирогов с джемом или фруктами.

Пирожковое дрожжевое тесто

Для приготовления пирожкового дрожжевого теста используем следующие ингредиенты:

Мука — 500 гр. / молоко — 1.5 стакана / дрожжи — 30-40 гр. / яйца — 1-2 шт. / сахар — 2 ст.ложки / масло растительное — 4 ст.ложки / соль на кончике ножа

Способ приготовления:

В большую кастрюлю выкладываем дрожжи и разводим их небольшим количеством теплого молока. Молоко не должно быть холодным — тесто будет долго подходить, но нельзя использовать горячее молоко, дрожжи потеряют свои качества и тесто не поднимется. Температура молока должна быть не выше 20 градусов. Если потрогать молоко пальцем — оно должно быть чуть-чуть теплое.

Затем добавляем в дрожжи сахар и яйца, растираем их и добавляем сюда остатки молока, масло, соль — хорошо смешиваем ингредиенты. Теперь настала очередь добавить муку. Но не просто добавить, а следует, просеивать ее небольшими порциями и сразу перемешивать. Тесто хорошенько перемешиваем в кастрюле, посыпаем сверху немного муки, закрываем полотенцем и ставим кастрюлю в теплое место.

Примечание: Зачем нужно просеивать муку? Во-время просеивания мука набирается воздухом, который благоприятно влияет на быстрый подъем теста.

Ждем когда тесто поднимется на максимальную высоту в кастрюле и затем хорошо взбиваем его веселкой, лопаточкой или рукой. Совет: тесто нужно взбивать снизу вверх, так больше воздуха попадет в него и тесто будет воздушным, быстро поднимется. Опять накрываем кастрюлю полотенцем и ждем второго подъема. Опять взбиваем его и выкладываем на стол с мукой. Вымешиваем тесто на столе руками, формируем большую круглую булку. Пирожковое тесто готово. Можно приступать к формированию наших кулинарных изделий.

Сдобное дрожжевое тесто

Для приготовления сдобного дрожжевого теста нам потребуется:

мука — 500 гр./ молоко — 1.5 стакана/ дрожжи — 40-50 гр./ яйца — 4 шт. / сахар — 1 стакан /масло сливочное — 100 гр./ маргарин — 150 гр./ соль — 0.5 ч.ложки

по желанию можно добавить в тесто ванилин(чуть-чуть) или ванильный сахар(небольшой пакетик), немного молотой корицы — все это по Вашему желанию. Еще можно добавить изюм, промытый в воде, немного набухший от воды и подсушенный, если Вы хотите приготовить булочки к чаю или пасху. Вообще-то я не кладу корицу в сдобное тесто, зато она хороша в песочных печеньях.

В отличии от пирожкового дрожжевого теста — сдобное дрожжевое тесто следует заводить на опаре. Что такое опара? Пирожковое тесто мы замесили практически сразу. Сложили все ингредиенты и замесили. Сдобное тесто — более нежное и требует больше внимания. Опара готовится следующим образом: дрожжи смешиваем со всем молоком, теплым конечно, насыпаем 0.3 ст.сахара, соль и примерно 100-150 гр. муки. Все хорошо перемешиваем, накрываем полотенцем и оставляем на 1 -1.5 часа. За это время опара закиснет, на поверхности ее появятся пузырьки, вся она будет как бы дышать воздухом, значит наступило время замешивать сдобное тесто. Яйца и оставшийся сахар растираем в отдельной посуде и выливаем содержимое в опару. Масло и маргарин следует немного разогреть до состояния жидкой сметаны и тоже добавить в опару, Все содержимое тщательно перемешать. Теперь настало время заняться мукой. Начиная с этого момента и до конца приготовления сдобного теста никаких различий с пирожковым тестом нет. Поэтому я не буду повторяться.

Считается, что самыми главными вехами в человеческой истории были изобретение колеса, появление письменности и подчинение огня. Также можно смело назвать еще несколько десятков человеческих творений, изменивших развитие всей цивилизации Homo sapiens. Однако почему-то никто не задумывался, насколько обеднела бы наша жизнь, исчезни из нее такой элемент, как мука. И даже не сама мука, а ее производное – тесто. Вспомните аромат горячего хлеба или свежих чайных булочек, вкус домашних пирогов, тающего во рту печенья… А теперь представьте себе на мгновение, что всего этого больше нет. Мы думаем, что немалая часть людей без сожаления откажутся от величайших открытий прошедших тысячелетий ради сохранения только одного – умения делать тесто и выпекать из него разнообразнейшую, востребованную во всем мире пищу, именуемую на казенном языке хлебобулочными изделиями.

Однако следует признать, что, несмотря на такую народную любовь к этим изделиям, большинство современных любителей мучных радостей не очень ясно понимают, например, чем отличается сдобное тесто от несдобного, какая разница между сладкой булочкой и пресной. Конечно, мы имеем в виду теорию, а не практику. На вкус даже младенец определит, что к чему. Но зачастую можно встретить ситуацию, когда человек купил свежую, румяную булочку к чаю и вдруг выяснил, что она, конечно, очень вкусная, но совершенно не сладкая и подойдет скорее для хот-дога с майонезом и кетчупом, чем для чаепития. Хотя на ценнике были указаны все ингредиенты, и знающий покупатель сразу понял бы, что это совсем не тот продукт, который ему нужен в майский вечер к самовару. Поэтому в данной статье мы поставили перед собой задачу объяснить этот момент нашему читателю как можно проще и доходчивей. Давайте для начала выясним, что такое сдобное тесто и обычное (пресное). Отдельно в каждом случае.

В таблице мы проводим параллель между классическими представителями данных видов теста (обычный ржаной хлеб и самая дешевая сдобная булочка) в минимальной комплектации.

Несдобное тесто Сдобное тесто
Состав: мука, вода, соль, дрожжи Все то же самое плюс масло и сахар
Вкусовые качества: отсутствует сладкий привкус, за редким исключением (если используются специальные добавки) Сладкий привкус обязателен, иначе теряется весь смысл этого коварного искусителя
Может употребляться практически с любой пищей и напитками, не нарушая гармонию вкуса Есть большой ряд продуктов, с которыми сдоба несовместима по вкусовому соответствию
Безвредность для здорового человека даже при легком переедании. В разумных пределах безопасно в любом возрасте при отсутствии особых противопоказаний Существуют негативные моменты для здоровья, нарастающие с увеличением количества поглощенного продукта и поднятием возрастной планки (независимо от состояния организма). Во многих случаях употребление сдобы строжайше запрещено
Человек, регулярно поедающий изделия из пресного теста, может при желании существенно сократить его потребление без особого психологического дискомфорта Если вы «подсели» на пирожные, булочки и тортики, то слезть с «иглы» очень тяжело. Периодические срывы случаются почти у всех почитателей сладкого

Мы достаточно подробно разобрали в статье, в чем разница между сдобным и несдобным тестом. Выделили основные моменты, которые обязательно следует знать. Есть еще несколько различий (способы приготовления, добавки, ценовой диапазон), но они, на наш взгляд, не играют особой роли. Главный вывод из всего вышесказанного один – соблюдайте во всем меру и не переедайте. Особенно это касается сдобы. В остальном разумный подход к мучным изделиям и питанию в целом сохранит вам здоровье и аппетит.

Дрожжевое тесто можно условно отнести к одной из двух категорий: сдобное и несдобное. Несдобное тесто можно приготовить из одной только муки с дрожжами, солью и водой; так пекут, скажем, классические французские багеты. Такое тесто можно варьировать, добавляя другие ингредиенты, например пряности, зелень, специальные сорта муки, сухофрукты, орехи, но все это не изменит базовой текстуры сколько-нибудь сильно.

Несдобное тесто если и содержит сахар и жир, то сравнительно немного. Изделия из несдобного теста обычно менее податливы «на зуб», островаты на вкус и имеют хрустящую корку. Твердые булочки, хлеб французского и итальянского стилей, пшеничный хлеб с отрубями, ржаной, пампер-никель (черный хлеб из грубой ржаной муки с отрубями) — все это считается несдобным хлебом. Сдобное тесто готовят с добавлением таких ингредиентов, как сахар или сироп, сливочное или растительное масло, яйца или их желтки, молоко или сливки. В изделия этой категории входят мягкие булочки, бриоши, халы. Жиры изменяют не только текстуру теста, но и его поведение во время смешивания, замешивания, формования и выпекания. Сдобное тесто обычно мягче, а готовые изделия из него более нежны, чем изделия из несдобного теста. Яйца и масло могут придавать им золотистый цвет, а их корка скорее мягкая, чем хрустящая.

Основу дрожжевого теста составляет пшеничная мука (например, хлебопекарная или универсальная). В ней содержится много белков (протеинов), и это определяет хорошую текстуру несдобного теста. Часть указанной в рецепте пшеничной муки можно заменять другими ее видами, например ржаной (тонкой или грубой) или овсяной. Справляйтесь с конкретными рецептами и тщательно отмеряйте муку. Просеивать муку для хлеба не обязательно.

Дрожжи — это биологический разрыхлитель, и чтобы быть действенными, они должны быть живыми. Перед приготовлением теста доводите дрожжи, если они холодные, до комнатной температуры. Вода, молоко и прочие жидкости, используемые в рецепте хлеба на прессованных (свежих) дрожжах, должны иметь температуру от 20 до 24°С. Идеальная температура воды при использовании активных сухих дрожжей — 41-43°С.

Жизнеспособность дрожжей можно проверить. Смешайте дрожжи с теплой жидкостью, добавив немного сахара или муки. Дайте этой смеси постоять при комнатной температуре до образования толстого слоя поверхностной пены. Эта пена и есть признак того, что дрожжи живы и готовы к использованию. Если же ее нет, то они мертвы, и их остается только выбросить.

Соль придает хлебу вкус, а также сдерживает деятельность дрожжей. Если не добавлять соли, вкус и текстура хлеба будут не так хороши.

Подготовка посуды зависит от типа выпекаемого теста. Несдобное тесто, поскольку оно коричневеет при более высокой температуре, следует печь непосредственно на поддоне. Если это невозможно, устелите противень жиронепроницаемой бумагой либо посыпьте кукурузной или пшеничной крупой (кукурузная особенно хороша для хлеба свободной формы — багетов или круглых буханок). Для муки с более высоким содержанием молока, сахара и жира промасливайте противень или устилайте его пергаментной бумагой.