Я был немного удивлен, когда впервые попробовал японские блинчики, приготовленные как суфле. Необычно то, что блинчики, или как их иногда называют японские чизкейки, что неверно, готовятся путем жарки на сковородке или противне. Для сохранения кормы используются кондитерские кольца. Японские панкейки готовят достаточно толстыми, а подают по несколько штук, как творожные сырники, укладывая их друг на друга.
Они получаются очень мягкие и воздушные, поэтому их иногда называют суфле-блины, что вполне соответствует сути этого десерта. Как правило, блинчики подают со взбитыми сливками, свежими ягодами, веточкой мяты. Часто можно встретить на тарелке шарик зеленого мороженого с чаем матча (маття). Безусловно, это блюдо достойно изысканного стола, но оно отлично подходит для поднятия настроения с самого утра.
Японские блинчики готовят из самых обычных ингредиентов – яйца, молоко, мука, сахар, различные ароматные добавки. Состав приблизительно похож на жидкое тесто для тонких блинов, которые мы готовим на Масленицу. Но, за счет добавки в тесто взбитых белков получаются неимоверно воздушными и нежными. Главное отличие в технологии подготовки.
Чтобы хорошо и без проблем печь блинчики, надо немного практики. Обычно повторяется известная пословица – первый блин комом. Но второй блинчик, максимум – третий, получается идеально. Важно качественно взбить яичные белки для получения воздушного теста. Чтобы японские блины были нежными, они выпекаются или жарятся при небольшом нагреве, из-за чего время термообработки заметно увеличивается.
Учитывая, что блинчики готовятся толщиной в несколько сантиметров, важно не форсировать нагрев, иначе получится пережаренная поверхность и сырая серединка.
Свежие блинчики идеально подходят для завтрака выходного дня. Обычно, в любом холодильнике есть молоко и яйца, есть сахар и сливочное масло. А утром есть время на готовку, особенно если не надо идти на работу. Понадобятся еще кондитерские кольца диаметром 5-7 см и большая сковородка с плоским дном и крышкой. И еще, для переворачивания блинчиков удобнее пользоваться широким «шпателем».
Ингредиенты:
- 5 столовых ложек муки;
- 1 столовая ложка крахмала;
- 1 чайная ложка разрыхлителя;
- щепотка ванилина;
- 3 столовые ложки сахара;
- 4 яйца;
- 3 столовые ложки молока.
Приготовление
Отделите белки от желтков любым удобным способом. Следите за тем, чтобы ни капли желтка не попало в белковую массу, в противном случае её невозможно будет взбить до требуемой консистенции.
Соедините отделённые желтки с молоком, ванилином и разрыхлителем.
Тщательно смешайте и просейте смесь крахмала и муки. Добавьте её к желткам и хорошо размешайте венчиком, пока консистенция массы не будет однородной и густой, напоминающей заварной крем.
Охлаждённые белки взбейте с сахаром на максимальной скорости миксера примерно 2–3 минуты или до достижения устойчивых пиков, как на фото ниже.
С помощью силиконовой лопатки осторожно соедините белковую меренгу с желтками и мукой, двигаясь снизу вверх и как бы накрывая тестом пышные белки. Подобная техника поможет сохранить максимум воздуха, а следовательно, сделать оладьи пышными.
Добавьте остальные белки в два приёма, осторожно перемешивая. В итоге у вас получится очень лёгкое и воздушное тесто.
Смажьте поверхность сковороды салфеткой с каплей растительного масла. Хорошо промаслите внутреннюю поверхность кондитерского кольца. Последнее — одно из ключевых составляющих, обеспечивающих оладушкам красивый внешний вид и лёгкую текстуру. Можно купить такое кольцо практически в любом крупном супермаркете или магазине для кондитеров, а также сделать самостоятельно из кусочка жести. Диаметр нашего кольца — 8 см.
Разместите сковороду на огне чуть ниже среднего, дайте поверхности прогреться, поместите кольцо и выложите в него тесто так, чтобы наполнить кольцо наполовину или на две трети. Тут же плесните в посуду примерно столовую ложку воды и накройте крышкой, чтобы не выпустить пар.
Готовьте каждый оладушек 3–4 минуты, пока верхушка не схватится полностью, а тесто не увеличится в размере.
Переверните и готовьте ещё 2–3 минуты с другой стороны. Готовность можно проверить зубочисткой.
Осторожно пройдитесь по внутреннему краю кольца острым тонким ножом и извлеките оладушек. Перед тем как выливать следующую порцию теста, полностью очистите и снова хорошо промаслите кольцо.
Подавайте оладьи с сахарной пудрой, мёдом, сиропом, шоколадом, сливками, мороженым или другими топингами по вкусу.
Хотток — корейские оладьи со сладкой начинкой
Корейские оладьи со сладкой начинкой (Хотток) – это, наверное, самый популярный уличный фастфуд в Корее. Наиболее востребован зимой. В корейскую кухню эти оладьи, назовем их так, попали из Китая. В середине 20-х годов прошлого века, когда в Поднебесной началась гражданская война, и из Китая потянулись потоки беженцев во все стороны света, в 1927 году в Корею хлынул поток эмигрантов из Поднебесной. В городе Инчхон (кор. 인천광역시) ежедневно сходили на берег более тысячи беженцев. С появлением китайских общин торговцы из числа беженцев быстро наладили производство и продажу дешевых и вкусных блюд. Одним из них и стал пирожок с ореховой начинкой, корицей и сахаром-сырцом. С тех пор прошло уже почти 100 лет. В продаже появились готовые смеси для приготовления пирожков Хотток дома. Стали появляться новые начинки, в тесто стали добавлять зеленый порошковый чай маття. Даже начинки появились уже не сладкие, а, например, с сыром, пульгоги (корейское барбекю) или с так любимым в Корее кимчи. Мы же предлагаем классический рецепт приготовления этих вкусных пирожков с ореховой начинкой, с сахаром-сырцом и корицей. Попробовать стоит обязательно.
Ингредиенты (на 6 шт.):
Для теста:
Для начинки:
- дробленые орехи – 2 ст.л.,
- сахар-сырец (или нерафинированный тростниковый сахар) – 60 г,
- молотая корица – 0,25 ч.л.
Дополнительно:
- растительное масло – по необходимости (для смазки рук).
Для начала нужно приготовить тесто.
В подходящую по объему емкость (стоит учесть, что тесто дрожжевое и как минимум в 2 раза увеличится в объеме) перелить теплое молоко и добавить дрожжи. Перемешать содержимое емкости до растворения дрожжей. Добавить сахар и соль и снова перемешать содержимое емкости.
Добавить в емкость просеянную пшеничную муку и замесить тесто. Оно получится достаточно жидким, по консистенции похожим на кашу. Это нормально. Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой и поставить в теплое место для брожения. Летом и так хватит тепла окружающего воздуха, зимой можно к батарее поставить, а вот осенью, когда еще не топят и уже стало прохладно, придется придумать хитрость. Например, использовать импровизированную водяную баню. В миску налить не сильно горячую воду и поверх нее поставить емкость (обязательно большего размера, чем миска с водой) с тестом. Емкость с тестом не должна касаться поверхности воды. За счет теплого пара в емкости с тестом будет подходящая для брожения теста температура. Оставить тесто для брожения. В зависимости от нескольких факторов тесто будет бродить от часа и более. Тесто должно увеличиться в размерах минимум в два раза.
Пока тесто подходит, чтобы не терять время, можно приготовить начинку для пирожков. Начинка очень простецкая, но поверьте, вкусная. Самая популярная начинка состоит из смеси дробленых арахисовых орешков, сахара-сырца и корицы. Но никто не возбраняет в начинку внести свои поправки. Часто вместо арахисовых орешков используют грецкие орехи, семена подсолнуха, кунжут, миндаль, кешью или даже смеси разных орехов. Если нет сахара-сырца, можно заменить его тростниковым сахаром или медом. Хотя, конечно, сахар-сырец играет важную роль в образовании вкуса начинки. Он имеет приятный аромат и вкус. Меда брать нужно меньше, чтобы он склеил ореховую массу. Орешки (или смесь орехов и семян) прокатать скалкой или подробить в ступке не очень мелко. Нет необходимости перетирать орехи в порошок.
Сложить ореховую крошку в плошку и добавить сахар-сырец, перемешать содержание плошки до равномерного смешивания ингредиентов.
По завершении брожения тесто несколько опадет, это значит, что оно готово и с ним можно работать дальше. Обмять тесто. При этом из него выйдет образовавшийся углекислый газ. Тесто загустеет, но по-прежнему будет очень мягким и липким. И непременно будет липнуть ко всему, с чем соприкоснется.
Для работы с таким тестом нужно смазать руки растительным маслом, затем отделить от теста кусочек и разровнять его в лепешку. Лепешка должна быть такого размера, чтобы на нее можно было бы выложить начинку. При этом чтобы начинка не сыпалась с лепешки, и еще бы остались свободные от начинки края. Выложить на лепешку порцию начинки. Для удобства стоит заранее разделить начинку на 6 частей.
Соединить края лепешки и сформировать колобок с начинкой внутри.
Положить колобок на поверхность, припыленную мукой.
Из оставшегося теста и начинки сформировать колобки.
Разогреть сковороду на среднем огне и слегка смазать ее растительным маслом, чуть-чуть.
Переложить на сковороду один колобок и жарить сначала с одной стороны, аккуратно приплюскивая шпателем колобок к сковороде и придавая ему форму лепешки. Примерно около минуты. У корейцев для этого есть специальный девайс – пресс для пирожков хотток — хотток мильгиги (кор. 호떡 밀기기) – круглая металлическая пластина примерно 10 см в диаметре с вертикальной деревянной ручкой.
Перевернуть пирожок на вторую сторону и жарить еще примерно 1 минуту, приплюскивая шпателем колобок к сковороде, продолжая формировать лепешку. Усердствовать не нужно, потому что при нагревании сахар внутри пирожка расплавится, и при этом будет образовываться пар, который может прорвать тонкие стенки пирожка, и расплавленный сахар может потечь наружу.
Обжарить получившуюся лепешку до образования поджаристой корочки. Если есть сомнения в готовности теста, то можно накрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь под сковородой и подержать пирожок под крышкой еще 1 минуту. Масло добавлять на сковороду не нужно. Обжарить оставшиеся лепешки, подобно первой.