Как сохранить вкусовые ощущения?

on

А. В. Гроздова журналист-международник, главный редактор журнала «Практическая диетология», член Союза журналистов России

В мудрой сказке французского писателя Антуана де Сент-Экзюпери, «Маленький принц», один из героев восклицает: «Нет в мире совершенства!» Пессимизм этого героя кое в чем можно разделить — несовершенство как феномен особенно ярко проявляется в наших вкусах.

Что такое вкус?

Владимир Даль так объясняет его значение: «…смак, одно из пяти внешних чувств… для распознания некоторых свойств пищи, как: сладости, кислоты, солоности, пресноты и пр. В другом значении: самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на языке предметов».

Более точное определение дается в «Толковом словаре русского языка» под ред. профессора Д. Н. Ушакова: «Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами, качество пищи, оцениваемое по производимым ею ощущениям».

Впервые сделал попытку научного обоснования психологии вкуса Антелем Брилья-Саварен в своей широко известной книге «Психология вкуса» (Париж, 1825 г.). В ней он дает определение вкуса, пишет о тонкостях гастрономии, рассказывает о знаменитых гурманах прошлого, анализирует эмоции, которые человек получает от акта еды.

Значительный вклад в понимание химической природы вкуса внес М. В. Ломоносов. Ему принадлежит право установления научной классификации вкусов. По этому поводу он писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: вкус кислый, как в уксусе; едкий, как в винном спирте; сладкий, как в меде; горький, как в смоле; соленый, как в соли; острый, как в дикой редьке; кисловатый, как в незрелых плодах».

Палитра вкуса

Подлинное научное объяснение вкусовым ощущениям было дано в прошлом веке, в период бурного развития биохимии. Установлено, что вкусы человек различает языком, при этом физиология вкусовых анализаторов, устройство органов вкуса, процесс возникновения вкусовых ощущений основаны на химических процессах.

Интенсивность кислого ощущения обусловлена наличием кислот и зависит от концентрации как водородных ионов, так и анионов. Соленым в чистом виде является только хлорид натрия, никакие другие хлориды и никакие другие натриевые соли не дают такого ощущения. Сладкими являются сахара, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, эфиры, аминокислоты, а также некоторые соли бериллия и свинца.

Горький вкус представлен самыми разнообразными веществами — это соли калия, магния, аммония, а также органические соединения — хинин, кофеин, стрихнин, никотин.

Химический анализатор

Орган вкуса (язык) является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Основным вкусовым органом человека являются вкусовые рецепторы (луковицы), расположенные на сосочках языка и отчасти на мягком небе и задней стенки глотки. Есть несколько типов сосочков. Первый тип — желобовидные сосочки, они располагаются двумя симметричными рядами, сходящимися к корню языка. Они отвечают за горький вкус. В каждом желобковом сосочке (их у человека от 6 до 16) расположено от 300 до 5000 вкусовых луковиц.

Второй тип — грибовидные сосочки (около 350–400) на кончике в спинке языка, причем в каждом находится 2–3 вкусовые луковицы. Считается, что рецепторы вкуса, расположенные на кончике языка, отвечают за сладкий вкус, на боковых краях передней части языка — за соленый вкус, на боковых краях задней части языка — за кислый вкус.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Третий тип — листовидные сосочки. Они находятся на боковых поверхностях языка, хорошо развиты у детей, с возрастом редуцируются. Их высота достигает 2–5 мм.

Вкусовые луковицы состоят из рецепторных, воспринимающих вкусовое раздражение, а также опорных клеток. От рецепторных клеток, расположенных на дне колбочки, отходят разветвленные вкусовые кисточки. Всё пространство между вкусовыми кисточками заполнено особым веществом, состоящим из аминокислот, мукополисахаридов и др. В веществе обнаружен белок, способный реагировать с сахарами, и ферменты, меняющие свою активность под влиянием вкусовых веществ. Ферменты вступают в реакцию с вкусовыми веществами, в результате чего возникает электрический импульс, который воспринимается нервными окончаниями и передается в головной мозг, где этот импульс (сигнал) преобразуется во вкусовое восприятие.

Нервные импульсы, возникшие в рецепторных клетках и переданные в головной мозг, превращаются там в ощущения, причем эти ощущения и их эмоциональная окраска могут носить сугубо индивидуальный характер.

Кстати, вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в 2–3 раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Длительная история исследований вкусового анализатора, сколь ни странно, до сих пор содержит множество заблуждений — во многих книгах по физиологии повторяется «вкусовая карта» языка, которая, тем не менее, не имеет научного подтверждения.

Почему лук жгучий?

Сложнее обстоит дело с эмоциональной оценкой вкусовых ощущений. Не зря говорят: «О вкусах не спорят», — то, что одним нравится, у других вызывает отвращение. Зависит восприятие от многих причин, и прежде всего от пищевых привычек.

Принято считать, что в природе существует четыре основных вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Что касается вяжущего вкуса, то, строго говоря, ощущение его воспринимается не органами вкуса, а белками слизистой оболочки и эпителия, которые под действием дубильных веществ уплотняются и сдавливают осязательные (текстильные) рецепторы. Так что вяжущий вкус чая, например, — это, собственно, не вкус, а осязательное ощущение. Жгучий вкус редьки, перца, лука, хрена — это возникающие при раздражении рецепторов болевые ощущения.

Спектр вкусовых ощущений не ограничивается четырьмя основными вкусами. Благодаря их комбинации возникают сложные вкусовые ощущения. Комбинаций вкусов в природе существует так много, что практически невозможно разграничить вкусовые ощущения от обонятельных. Их комбинация воспринимается часто именно как вкус того или иного продукта: петрушки, сельдерея, моркови, яблок и т. д. Поэтому когда нужно оценить чисто вкусовое восприятие, то следует зажать нос и попробовать блюдо или продукт на вкус. Так, если пожевать ломтик сырого лука, сразу же можно ощутить очень резкий, жгучий вкус, а если предварительно зажать плотно нос, воздерживаясь от дыхательных движений, то лук на вкус покажется сладким.

Комбинируются вкусы по своим законам. Легко комбинируются, скажем, кислый и соленый вкусы (квашеные продукты, кисло-соленые соусы), сладкий и соленый вкусы (соль и сахар), кислые и сладкие (кисло-сладкие соусы, борщи); труднее комбинируются горький и сладкий вкусы; почти не комбинируются горький и соленый, горький и кислый вкусы.

Роль слюны

Для того чтобы рецепторы вкусового анализатора пришли в состояние возбуждения под влиянием вкусовых веществ и возник эффект вкусового ощущения, нужно, чтобы вкусовое вещество находилось на поверхности языка в растворенном состоянии. Если, например, поверхность языка осушить фильтрованной бумагой и затем на него положить кусочек сахара, то никакого вкуса мы не почувствуем.

Вкус продукта, находящегося во рту, трудно определить, если рот не смочен слюною. Чем тщательнее пища разжевана и смочена при этом слюной, тем точнее может быть определена полнота вкусовых ощущений. Роль слюны в возникновении вкусовых ощущений значительна: она способствует возбуждению вкусовых рецепторов и как растворитель смывает с поверхности языка остатки вкусовых веществ. Благодаря этому человек может в течение 30–60 секунд последовательно испытать несколько вкусовых ощущений.

Ощущение от пищи

Длительность вкусовых ощущений зависит от природы вещества. Самым коротким по продолжительности ощущением является ощущение солености, затем последовательно с нарастанием продолжительности идут ощущения сладости, кислоты и горечи. Ощущение горечи особенно продолжительно, и возникает оно медленнее других.

Вкусовая чувствительность рецепторных клеток просто поразительна. Вкусовые ощущения возникают уже при концентрациях сахара — 0,01 моль/м3, хлорида натрия — 0,05 моль/м³, соляной кислоты — 0,0007 моль/м³, солянокислого хинина — 0,0000001 моль/м³. Скорость реагирования вкусового аппарата различна. Так, быстрее всего человек реагирует на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое.

Послевкусие

Существуют закономерности восприятия вкуса. Например, многим приходилось сталкиваться с тем, что после еды характер вкусовых ощущений какое-то время сохранятся во рту, а затем вдруг сам собой изменяется, возникает новое, вторичное вкусовое ощущение (его иногда называют «послевкусие», или «остаточный вкус»).

Следует отметить, что все пищевые продукты обладают вторичным вкусом. Если вторичный вкус одинаковый и быстро исчезает после проглатывания кусочка продукта, это свидетельствует о его высоком качестве. Если после проглатывания продукта с хорошим химическим составом во рту долго сохраняется вторичный вкус, то такой продукт обладает невысокими потребительскими свойствами.

Зачем есть суп?

Еще одно любопытное явление — вкусовая адаптация, которая может быть как длительной, так и кратковременной. Известно, что после очень сладкого блюда другие сладкие блюда будут казаться менее сладкими; после соленой закуски умеренно соленый суп всегда покажется несоленым. Это обстоятельство следует учитывать при составлении рационов питания.

Согласно учению И. П. Павлова, порядок приема пищи должен быть следующим: сначала идет закуска, рассчитанная на возбуждение аппетита. Так называемая капитальная еда начинается с горячего, которое бывает обычно представлено наваром из мяса или рыбы (бульоном, щами, борщем, супом картофельным); и только за ним идет собственно питательный отдел еды — мясо или рыба в разных видах, каши и т. д.

Навар мяса или рыбы является сильным химическим возбудителем процесса выделения желудочного сока, поэтому физиологически оправдано перед основной едой употребление этих наваров. Вместо навара мяса или рыбы можно употреблять другой химический возбудитель, менее сильный, — квас.

Пятый вкус

Умами — пятый вкус, традиционно используемый в китайской культуре и в других странах Востока. Это название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах, и в меньшем количестве в мясе.

Расстройства вкуса

Дисгевзия (расстройство вкуса) возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др.

Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений; гипогевзию — ослабление одного из ощущений; парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое; и фантагевзию, когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например при неврозах.

Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.

Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «металлический вкус». К медикаментам, изменяющим вкусовые ощущения, можно отнести следующие группы препаратов: антибактериальные, гиполипидемические, седативные и противосудорожные препараты, антихолинергические, нестероидные противовоспалительные и сердечно-сосудистые (ингибиторы АПФ, антагонисты кальция).

Ощущение вкуса может изменяться и под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.

Органы, ответственные за восприятие вкуса, расположены в полости рта и гортани. В частности, верхняя поверхность языка богата бугорками, вкусовыми сосочками, в которых расположены в большом количестве так называемые вкусовые почки.

У взрослого человека насчитывается около 2000 вкусовых почек; их количество сокращается с возрастом, так что к старости их остается только 600—700.

У взрослого человека вкус ощущают следующие участки полости рта:

  • • передняя часть поверхности языка;
  • • кромки языка;
  • • основание языка;
  • • мягкое нёбо;
  • • стенка гортани;
  • • часть зева.

Кончиком языка ощущают, прежде всего, «сладость», тогда как средняя часть кромки языка воспринимает «кислое»; основание языка ощущает «горечь», а «соленость» воспринимается всей кромкой языка. Таким образом, вкусовые ощущения воспринимаются рецепторами, расположенными кольцеобразно по кромке языка, тогда как верхняя и нижняя стороны языка не передают никаких вкусовых ощущений.

Исходя из опыта сладкое и соленое наиболее отчетливо воспринимается языком, кислое и горькое — твердым нёбом.

В гортани чувствительность имеет одинаковую степень.

Интенсивность вкусового ощущения, вызываемого одним и тем же веществом, зависит:

  • • от его концентрации и температуры;
  • • размера раздражаемой поверхности;
  • • продолжительности воздействия раздражения;
  • • значения pH слюны: чем она нейтральнее, тем чувствительнее реагирует человек.

Вкусовые ощущения усиливаются, если шевелить языком в полости рта. При этом пробуемое вино распределяется по всей поверхности языка, и вкусовое вещество попадает непосредственно на вкусовые точки. Это происходит, например, когда вино «пережевывают», чем возбуждается выделение слюны, что в значительной мере обусловлено рефлексом вкусовых рецепторов.

Химические и физические свойства слюны, в частности значение pH, ее температура и вязкость, влияют на интенсивность вкусовых ощущений.

Интенсивность вкусовых ощущений для разных людей различна. Кроме прочего, на нее влияют возраст, время суток, температурные и погодные факторы. Правда, решающим является концентрация, в которой поступает вкусовое вещество.

Типы вкусовых ощущений следующие.

Сладкий вкус свойственен многочисленным органическим соединениям, из которых наиболее известными являются сахара. К ним, однако, также относятся: спирт, глицерин, а также некоторые синтетические подслащивающие вещества, такие как, например, аспартам, сахарин и др.

Интенсивность сладкого вкуса зависит, с одной стороны, от концентрации вещества, а с другой — является специфической для определенных типов веществ. Так, относительная сладость, по сравнению с сахарозой (сладость сахарозы = 1), составляет:

  • • для лактозы — 0,27;
  • • глюкозы — 0,5—0,7;
  • • глицерина — 0,8;
  • • сахарозы — 1,0;
  • • фруктозы — 1,1—1,5.

Для получения одинакового ощущения сладости, как от сахарозы, требуется трехкратная концентрация лактозы или двукратная глюкозы.

Кислый вкус связан с присутствием ионов водорода и усиливается с увеличением их концентрации. Для сильных неорганических кислот раздражение пропорционально значению pH кислоты, тогда как для органических, мягких кислот кислый вкус обусловливается различными факторами, например длиной их углеродных цепей. Однако ряд опытов показал, что в образовании кислого вкуса участвуют, кроме ионов Н+, также анионы и недиссоциированные молекулы некоторых органических кислот. Более того, установлено, что в характеристике кислотности большая роль принадлежит общей кислотности, а не pH.

Соленый вкус вызывается кристаллическими, растворимыми в воде солями, диссоциирующими в водном растворе на положительные и отрицательные ионы. Соленость различных веществ зависит от их партнеров по связи. Так, соленость хлоридов возрастает по направлению от NH4C1 и КС1 и далее СаС12 и MgCl2, а натриевых солей — от Na2S04 к NaCl. Однако чисто соленый вкус ощущаем мы только у поваренной соли (NaCl).

Горький вкус создается родом совершенно разных соединений, связь между которыми на настоящее время пока недостаточно выяснена. Примечательно то, что ощущения сладкого и горького часто перекрывают друг друга и могут смешиваться. Так, некоторые сладкие на вкус вещества, как, например, сахарин, обладают горьким послевкусием, который особенно отчетливо ощущается, когда вещество вступает в контакт с поверхностью основания языка, где расположены рецепторы горького вкуса.

То, что вкусовые раздражения взаимно влияют друг на друга, подтверждается ежедневной практикой тех, кто критически наблюдает за своими вкусовыми ощущениями и старается их идентифицировать:

  • • теплые растворы ощущаются более сладкими на вкус, чем холодные;
  • • сладкие и кислые ощущения взаимно нейтрализуются;
  • • горький вкус непосредственно при пережевывании почти не воспринимается, а ощущается только как послевкусие;
  • • горький вкус ощущается дольше, чем сладкий, соленый или кислый;
  • • ощущение вещества, стимулирующее вкусовые ощущения, мешающие идентифицированию определенных вкусовых ощущений или, как, например, пряности, вызывающие сверхреакцию органов чувств.

Вкусовые ощущения, как и обонятельные, обусловлены химическими свойствами вещей, то есть вкусовые ощущения позволяют нам оценить химический состав продуктов, находящихся в ротовой полости. Как и для запахов, для вкусовых ощущений не имеется полной, объективной классификации.

Это связано с тем, что в каждом конкретном случае мы имеем комплекс ощущений. Вкусовые рецепторы бывают всего нескольких видов: с реакцией на соленое, кислое, сладкое, горькое и (недавно было добавлено) жирное. Однако к вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущения обонятельные, а иногда также ощущения давления, тепла, холода и боли. Если вкус чего-то едкий, вяжущий, терпкий, — такой вкус обусловлен целым комплексом разнообразных ощущений.

Если человек ест с зажатым носом или при сильном насморке, у еды вкус остается, но становится сильно обедненным. Многие блюда, раньше казавшиеся такими разными, теперь обладают одинаковым вкусом. В этом, кстати, сильно помогают еще и закрытые глаза.

Ощущение солености, например, может вызвать не только обычная поваренная соль, но и другие вещества, называемые в химии солями. Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовые области растворимых и способных к диффузии веществ, т.е. веществ, имеющих относительно низкий молекулярный вес.

Главной вкусовой областью у человека является слизистая оболочка языка, особенно его кончик, края и основание. Середина языка и его нижняя поверхность лишены вкусовой чувствительности.

Разные рецепторы распределены на языке неравномерно. Поэтому разные вкусовые области обладают различной чувствительностью к ощущениям соленого, кислого, сладкого и горького. К сладкому наиболее чувствителен кончик языка, к кислому — края, к горькому — основание.

На вкусовые ощущения распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон адаптации. Одни вкусовые ощущения (например кислое) могут подавлять другие (соленое). Это называется явлением компенсации. Другое явление — явление контраста — заключается в том, что ощущения усиливают друг друга. Например, ощущение сладкого вкуса сахарного раствора усиливается от примесей небольшого количества поваренной соли. Дистиллированная вода после полоскания полости рта хлористым калием или разведенной серной кислотой кажется отчетливо сладкой (явление последействия). Вообще указанные явления (взаимодействия, адаптации, временного последействия) выступают в области вкуса очень отчетливо.

В истории эволюции вкусовые ощущения являются довольно древними. Этим объясняется то, что они имеют заметное влияние на эмоциональное состояние. Через вегетативную нервную систему вкус, наряду с обонянием, влияет на пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприоцепторов. Вкусовые ощущения, порождаемые химическими веществами, поступающими из внешней среды, влияют на вегетативные функции, обусловливают приятный или неприятный эмоциональный фон самочувствия.

Восприятие еды довольно сильно различается у голодного и сытого человека. С одной стороны, голодному еда кажется более вкусной, даже в еде, которую он обычно считал безвкусной, замечает тонкие вкусы и ароматы. С другой стороны, сытый человек более придирчив к еде, он внимательно нюхает ее, пробует на вкус, анализирует вкус и запахи. Но в обоих случаях сам вкус еды влияет на самочувствие, успокаивая, расслабляя, настраивая на продуктивный отдых.

Литература

Рубинштейн С.Л. Основы общей психологии. СПб., 1998.